Мои относительно недавние «изыскания» по сферам применения в кулинарии результатов помола кукурузных зёрен, — крупного (фактически крупы) и мелкого (традиционной муки), — неоднократно «спотыкались» о понятийно-филологические особенности различных терминов, связанных с маисом. Несмотря на то, что я весьма положительно отношусь к кукурузе, значительная часть Украины использует её в кулинарии довольно мало, в отличие от западных областей — очевидно, сказываются существенные различия в климатических, сельскохозяйственных и даже политических (например, в Османской империи, в которую входила Румыния, кукуруза не облагалась налогом) особенностях регионов, например, на юге страны популярна исключительно пшеница.
Прежде всего, необходимо разобраться с названиями самой кукурузы. На Закарпатье можно часто услышать термин тенґериця (варианты тингириця, кендириця и т.п.), который, как говорят, происходит от венгерского слова tengeri, что означает морская — якобы, венгры назвали кукурузу tengeri búza, то есть, морской пшеницей (для этого злака есть и другое венгерское слово — kukorica).
Читать дальше...Гораздо более широкое распространение получило название мелай (малай) — так называется кукурузная мука и происходит название явно от молдавского mălai (основа для mămăligă — традиционной мамалыги). Так маисовую муку называют не только в близких к Румынии и Молдавии регионах, в том числе, в Закарпатье, но и вплоть до Полесья — в общем, почти по всей Западной Украине. Более того, мелаем называют не только муку, но и приготовленное из неё блюдо, главным образом, выпечку.
- Банош
- Кукурузная крупа или мука постепенно вносятся в кипящие сметану, молоко, сливки при постоянном помешивании для получения кремоподобной массы. При подаче могут добавляться смалец, сливочное масло, шкварки, сыр (брынза), грибы. Банош можно рассматривать как сливочный вариант токана.
- Токан
- Кукурузную крупу или муку варят на медленном огне в небольшом количестве жидкости (как правило, воде), результат получается более плотный (по сравнению с баношем). Иногда блюдо поджаривают или подкапчивают для получения более пикантного вкуса. Часто подают с салом или мясом. Термин токан является более широким и общим, например, банош может рассматриваться как вариант токана.
- Есть версия, что название происходит от румынского tocană, однако, в национальной кухне так называется блюдо из тушёной баранины, говядины, свинины, реже птицы с луком, перцем, иногда с вином и помидорами, напоминает гуляш. Очевидно, украинский вариант токана (карпатский регион) представляет собой упрощённый вариант традиционного румынского, а банош занимает промежуточное положение (содержит и сметану, и сыр, и шкварки).
- Мелай
- Может представлять собой кашу, запеканку или пирог — напомню, что во многих регионах этим термином называют не только кукурузную муку, но и блюдо. Готовится из кукурузной муки, иногда с добавлением пшеничной. Приготовленное на молоке, яйце, твороге или сметане тесто варят или запекают, при этом название мелай с молоком, как правило, относится к варёной каше.
- Чир
- Судя по рецепту, так называется упомянутый ранее мелай с молоком.
- Ощипок
- Кукурузный хлеб, готовится примерно по рецепту мелая, но несладким. Название получил, якобы, из-за того, что от него традиционно отламывают (отщипывают) куски перед употреблением.
- Богач
- Скорее всего, это название используется в Карпатах ошибочно, поскольку изначально относится к хлебу из пшеничной (не кукурузной!) муки: румынская погача восходит к римско-итальянскому фокаччо. Более того, украинское название ассоциируется с богатством, в то время как кукурузная мука-крупа являлась продуктом не слишком обеспеченных крестьянских слоёв.
- Основные компоненты богача (погача) — пшеничная мука, яйца, масло, молоко и дрожжи (последние бесполезны для маисовой муки, поскольку киндерица не содержат глютена, то есть, грибкам просто нечем питаться). Выпечка ассоциируется с особым достатком, нередко готовится для гостей, является праздничным блюдом, например, пасхальная погача.
- Найденный мной рецепт закарпатского кукурузного богача практически ничем не отличается от мелая — очевидно, сказываются некоторые локальные особенности различий между обычным и праздничным блюдами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий