Мой повышенный интерес к пряным травам — ну, нравятся мне они — обратился в начале лета к па́житнику (заметили, на каком слоге следует делать ударение в этом слове?). Говорят, эта травка необычайно популярна в Индии и необычайно ценится местными кулинарами: дошло до того, что называют её шамбалой — как и легендарно–мифическую тибетскую страну, почти аналог Атлантиды из европейской традиции.
Расследования, предпринятые мной на поварских сайтах и форумах показывают, что индийцы используют в своих изысках пажитник сенной — фенугрек (ещё одно название этого растения и тоже с ударением на первом слоге) с жёлтыми цветами. Но ещё одним результатом моего расследования явилось открытие существования голубого фенугрека, который гораздо мягче по вкусу по сравнению со своим жёлтоцветковым собратом, но гораздо менее распространён и поэтому менее известен.
Читать дальше...Распространённость голубого пажитника, собственно, почти ограничивается Грузией, где он известен под странным названием უცხო სუნელი (читается «уцхо сунели»), что переводится как «иностранная специя». Хорошо информированный Интернет утверждает, что кроме Грузии, где без этой специи никак нельзя приготовить ни сациви, ни хмели–сунели (а, следовательно, и аджику), голубой фенугрек швейцарские сыроделы добавляют в свой знаменитый шабцигер.
, составить собственное мнение. Купить семена просто пажитника, подразумевая наиболее распространённый сенной, не составило проблемы. Зато посевной материал для голубого пажитника пришлось поискать. В конечном итоге высадил половину грядки жёлтоцветного, а вторую половину — голубоцветного. По крайней мере, я так думал.
Попутно с основной задачей исследования собралась коллекция названий пажитника: гуньба, буркотина, окладник, грибная трава (Украина), шанбалиле (Иран), тильтан, рубиа (Древняя Иудея), метхи (Индия), абеш (Эфиопия и Эритрея), хибех, хильба, хальба (Йемен), улумбо (Грузия), чаман (Армения), мелило (Франция), сминдух (Болгария), мелилото или фиено–греко (Италия), пискавице (Чехия), кожерадка (Польша), шабцегеркле (Германия), арвиапила (Финляндия), сьераболиньш (Латвия), ламбалаатс (Эстония), тригонелла (латынь), греческое сено.
Только которые из них относятся к сенному (то есть, жёлтому), а какие к голубому…
Не скажу, что смеялся когда мои фенугреки зацвели: все дружно продемонстрировали озадаченному начинающему огороднику (то есть, мне) голубенькие цветочки (см. фото справа вверху, рядом с названием статьи). Получилось, что сравнить два конкурирующих сорта у меня не получится, по крайней мере в этом году: в следующем придётся более придирчиво подойти к выбору семян: похоже, производители и продавцы сами не слишком разбираются в подобных тонкостях.
Зато теперь у меня есть неограниченная возможность подробно и всесторонне употреблять уцхо–сунели. Как утверждает уже упоминавшийся всезнающий Интернет, с давних времён — семена пажитника находились даже в гробнице Тутанхамона — используются все части растения: семена (чрезвычайно твёрдые и очень трудные для измельчения), стручки, листья.
В свежем виде — листья, ростки и «минизелень» (семядоля, стебель и первая пара настоящих листьев) — «грибная трава» может использоваться для салатов и приправ. Кстати, в 2011 году импортированная из Египта минизелень пажитника вызвала вспышку пищевых отравлений в Германии и Франции (самим нужно выращивать!).
Я тоже попробовал зелень: нарвал листьев, пожевал и… не почувствовал никакого вкуса — чуть было не разочаровался. Но забросив остатки листьев в сковородку с картошкой за десять минут до окончания приготовления, вдруг уловил приятный грибной запах, исходящий от блюда: не даром фенугрек называется грибной травой.
Решено: дожидаюсь вызревания семян, всё высушиваю (семена отдельно, листья со стеблями отдельно) и использую как специю. Будет у меня своя иностранная пряность.
Комментариев нет:
Отправить комментарий