ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (повторение простой практики)

Все мои упражнения и наблюдения, осуществлённые во время первой попытки выращивания кислой хлебной закваски на «диких» дрожжах (подробности в предыдущей статье) не только не лишили меня энтузиазма, но придали дополнительный эмоциональный импульс для второго «подхода к снаряду». Особых уроков из первого «подхода» мне вынести не удалось, потому что я практически не представлял глубинных причин происходящих (и не происходящих) со смесью процессов.

Вторая попытка с трудом может претендовать на гордое звание нового варианта, поскольку что-либо кардинально изменять в принятой за основу процедуре намерений нет — надеюсь, что некоторые вольности не слишком повлияют на результат (впрочем, «некоторые вольности», допущенные при первой попытке привели к плачевному результату). Но долой пессимизм!

Читать дальше...

Итак, вновь «на арене» мука, кисломолочные продукты и сторонние экзотические носители дрожжей.

В этот раз я взял по одной столовой ложке (с солидной горкой) муку первого сорта (на фото слева отмечена цифрой 1), высшего сорта (цифра 2) и цельнозерновую (цифра 3) — «соло» цельнозерновой муки в первом варианте закваски не «прозвучало», поэтому решил на этот раз взять «аккорд». В дальней сусеке обнаружилась ржаная мука, настоятельно рекомендуемая многими авторами в качестве идеального ресурса для выращивания кислой закваски, но от неё исходил прогорклый запах (слишком долго хранилась), и я счёл её использование чересчур экстремальным решением.

В качестве источника молочнокислых бактерий выбрал сметану (цифра 4) и йогурт (цифра 5) и внёс в муку по одной столовой ложке каждого продукта (тоже с горкой, но горка получилась не такая впечатляющая). Для разжижения йогурта и сметаны добавил три ложки воды (горки, понятное дело, не получилось). В общем, как и предусматривалось базовым рецептом, всё делал «на глаз».

Уже гораздо позже, когда что-либо переделать стало невозможным, выяснилась одна подробность, связанная с молочнокислыми бактериями. Оказалось, что они подразделяются на термофильные и мезофильные: первым для существования и развития требуется повышенная температура (обычно 30—40°C), вторые довольствуются более низкими (25—30°C). Разделение условное, поскольку многие мезофильные лучше себя чувствуют при повышенных температурах.

Так вот, главные «йогуртные» бактерии, — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, — являются термофильными, кстати, именно поэтому невозможно самостоятельно изготовить йогурт при комнатной температуре, только в специальной йогуртнице с подогревом. Отсюда предпочтительность мезофильных бактерий для закваски, но живут они в редко встречающихся сейчас живых сыворотке, пахте, маслянке, простокваше — в Польше последняя таки имеется в продаже и называется zsiadłe mleko, но в Польшу за ней не наездишься. На всякий случай: к термофильным также относятся Lactobacillus helveticus (часто используются при изготовлении швейцарских и итальянских сыров), Lactobacillus fermentum (находится в йогуртах и сырах), некоторые штаммы обычно мезофильных Lactobacillus acidophilus (йогурт и другие кисломолочные продукты).

Решил также заменить дополнительные источники дрожжей: использованные в прошлый раз зёрна пажитника закончились, а чёрный тмин решил исключить за компанию — менять так менять. Обычного тмина, рекомендованного автором рецепта, снова не оказалось в наличии, зато вспомнился набор специй, доставшийся мне по случаю из Соединённого Королевства (я о нём как-то вскользь упоминал раньше). Из восьми ёмкостей со специями отобрал две. Из одной отсыпал немного семян фенхеля (цифра 6), из другой достал два стручка кардамона (цифра 7) — последние я распотрошил, извлекая семена, а затем всё это «добро» вместе с лушпайками вмешал в йогуртно-сметанно-мучную массу.

И перешёл к вошедшему в привычку ожиданию…

День	Описание
1		Проинспектировал ёмкость со смесью только для того, чтобы убедиться в приемлемости консистенции (другие цели выдвигать ещё рановато, а вчера объективная картина была недоступна). Убедился: за ночь клейковина-глютен приобрела ожидаемую однородность и, в отличие от предыдущей попытки, не наблюдается избыток жидкости. Заложенный в рецепт этой закваски критерий «густое тесто для блинов», похоже, выдержан — и с ложки масса стекает неохотно, и не спешит растекаться по поверхности (см. врезки в фото). Ну, и на всякий случай, интенсивно перемешал, чтобы слегка насытить смесь воздухом. В исходящем от будущей закваски (всё надеюсь, что в этот раз она получится) запахе явственно доминирует кисломолочная тема. Предпринятые манипуляции выявили некоторое неудобство с обслуживанием смеси — оказалось, что её слишком мало и ворошить, а также контролировать такой скромный и тоскливый слой на дне банки некомфортно. Поэтому удвоил массу, повторив исходные пропорции: три ложки муки трёх сортов, по ложке йогурта и сметаны и три ложки воды (надобности в дополнительных фенхеле и кардамоне не возникло). Теперь смесь занимает приблизительно 45% объёма банки вместо прежней пятой части.
4		На следующий день (второй после замеса) запах от смеси пропал совершенно, а потом начал снова проявляться, но к «базовой» молочнокислой теме добавились дополнительные ноты — то ли из-за специй, то ли продукты биохимических процессов с участием муки и микроорганизмов. А потом появилось непонятное зеленоватое образование (см. фото) и пришлось принимать экстренные меры. Во-первых, удалил подозрительный элемент, — говорят, «враждебные» микроорганизмы, например, плесень могут появляться на начальных этапах, но их достаточно просто удалить, — после чего внимательно его изучил. Оказалось, что это фрагмент шелухи какой-то из использованных специй и в этом кусочке водились явно не дрожжи. В процессе вмешательства обнаружилось существенное разжижение смеси, хотя она сохранила однородность, не расслоилась. Поэтому, во-вторых, для восстановления исходной консистенции вмешал столовую ложку муки первого сорта.
4¼		Такое впечатление, что я своими предыдущими невинными действиями инициировал то ли цепную реакцию, то ли сход лавины: в течение четырёх часов, прошедших после добавления муки и перемешивания смеси (см. предыдущую строку 4), её объём увеличился более чем в 2 раза (см. фото), а ещё через два часа уровень почти достиг горлышка банки (см. верхнюю врезку), угрожая в скором времени перелиться через край — все эти события уложились по продолжительности в четверть суток. Пришлось срочно удалить некоторую часть смеси, чтобы уменьшить вероятность «перелива» закваски в будущем (сравните с новым уровнем по зелёной метке, изображённым на нижней врезке). Произведенные с банкой манипуляции (перемещения, встряхивания, покачивания) привели к интенсивному выходу газов из основной массы, сопровождавшемуся быстрым опаданием уровня (см. анимированное изображение, на стенках банки — остаточные потёки от смеси). Как бы там ни было, но уже сейчас можно с уверенностью утверждать, что кислая хлебная закваска на «диких» дрожжах получилась, поскольку выполнено главное двуединое условие — интенсивное газообразование и увеличение объёма смеси в два раза. Осталось дождаться её окончательного созревания и укрепления. Пока что добавил чайную ложку муки и тщательно всё перемешал.
Хочу особо подчеркнуть, что данная публикация является протоколом моих действий и не может рассматриваться в качестве инструкции: все дополнительные манипуляции со смесью (добавление муки, удаление излишков, протирание внутренней поверхности стенок банки, регулярное перемешивание и т.п.) 1) предпринимаются мной с целью исправления допущенных изначально ошибок и 2) являются результатом собственных (необязательно верных) представлений об оптимальной технологии.
5		Закваска продолжила проявлять активность, хотя поднялась вряд ли в 1,5 раза, но при этом охотно выделяла пузырьки газа. Некоторое снижение энергичности наверняка вызвано уменьшением «кормовой базы»: если раньше я щедро и решительно добавлял в смесь столовую ложку муки с горкой, то последний раз ограничился чайной ложкой. Продолжаю наблюдать, не предпринимая пока никаких действий.
7	На следующий день «шапка» закваски существенно опала, но всё равно возвышалась над маркером, установленным для начального уровня (зелёная резинка на банке). Признаков каких-либо процессов не наблюдалось, поэтому я добавил ложечку (чайную) муки и всё интенсивно перемешал. Понимаю, что оригинальный рецепт не подразумевает подкормок дрожжей, то есть, добавления время от времени новых порций муки, но неужели мой любезный читатель никогда не бросал в пруд кусочки булки, наблюдая как вокруг корочек бурлят жадные и голодные рыбки? Интересно ведь… Вот и мне интересно, насколько быстро и энергично прореагирует баночная микрофлора на «доппаёк». За сутки закваска на порцию муки почти не прореагировала: увеличилась в объёме совсем немного, а пузырьков вообще нет хотя интенсивность кислого запаха существенно увеличилась. Добавил уже две чайных ложки. Перемешал. Жду, наблюдаю.
9	Никакой реакции… Начал с тоской подумывать о том, что и эту попытку «запорол». Но! В загородном доме нашлась забытая бутылка с остатками молока (примерно пятая часть), простоявшая 10 дней и молоко за это время успешно скисло: температура в доме не поднимается выше 25°C, то есть получившаяся простокваша гарантированно содержит мезофильные бактерии (см. выше). Кроме того, вспомнился запах из детства от «кисляка» из домашнего молока в селе у бабушки… В общем, решился на последний (или почти последний) эксперимент: удалил из банки половину внешне безжизненной закваски (освободил место), всыпал чуть не стакан муки, около четырёх ложек простокваши (она ещё вся в комочках была!) и немного воды для разжижения смеси.
10		Утром показались первые признаки «оживления» закваски: из смеси выходили пузырьки газа, немного увеличился её объём. Выглядело это, мягко говоря, не слишком убедительно для человека, привыкшего к тому, что коммерческие дрожжи срабатывают на порядок быстрее — нужный, окончательный(!) эффект получается всего за пару часов. К полудню процесс ускорился и во второй половине дня смесь увеличилась в объёме почти в два раза (если быть точным, то в 1,7 раза), демонстрирую интенсивное газообразование (см. фото, сравните с фото за день «4¼»). До края банки масса так и не добралась, хотя опасения меня не покидали до самого вечера, когда уровень смеси начал опадать.
13		Сутки продержалась «шапка» закваски практически на одном уровне, а затем начала помаленьку оседать, при этом запах тоже начал изменяться от мягкого молочнокислого в сторону бражки, становясь каждый день всё резче и кислее — похоже дрожжи заканчивают отработку своей задачи по производству этанола (параллельно с углекислым газом) и за дело берутся лактобактерии (они перерабатывают выделенный дрожжами спирт в кислоту). Разницу уровней между текущим и максимальным подъёмом можно оценить по следам на стенках банки (врезки в левой части фото показывают положение укрупнённо и с двух сторон стенки, максимальный уровень помечен жёлтым пунктиром). Порадовало состояние поверхности (верхняя врезка справа) — видны признаки всё ещё продолжающегося газообразования (хотя весьма скромного) и глянцевость свидетельствует о здоровье. Закваска уже дважды поднималась, увеличиваясь в объёме в два раза (или почти в два — см. день «4¼» и «10»), чем подтвердила своё право на существование. Тем не менее, повинуясь исконной тройственной традиции, решил запустить процесс и в третий раз, после чего нареку закваску полностью и окончательно готовой. С этой целью отобрал половину массы (не выбросил, а начал на её основе эксперимент) и добавил столько же муки и немного воды, после чего получилось существенно более густая смесь (см. нижнюю на фото врезку справа) — в процессе созревания закваски её консистенция станет значительно жиже. Таким способом я реализовал настоятельную рекомендацию одного из серьёзных хлебопёков подкармливать закваску суммарным количеством ингредиентов никак не меньше отобранной из неё массы (у меня получилось даже больше, и это приемлемо).
17		На следующий день закваска скромно увеличилась в объёме (не более, чем в 1,4 раза), умеренно выделяя углекислый газ, а к исходу второго дня возвратилась практически к первоначальному состоянию. На всякий случай тщательно и энергично перемешал смесь, — вот теперь она возвратилась к исходному уровню, — наблюдая, как и положено, существенное разжижение смеси. За следующие два смесь поднялась совсем немного, можно сказать, символически и при этом почти не продемонстрировала признаков происходящих внутри процессов (на фото видны следы выхода пузырьков газа, жёлтой звездочкой помечено зерно кардамона, заложенное в смесь изначально). Кстати, в последние дни окружающая закваску температура находилась в пределах 28—31°C: последняя декада июня выдалась в Киеве неприлично жаркой.
18		Вот и всё: продолжать дальнейшие манипуляции со смесью в целях превращения её в закваску не имеет смысла, потому что закваска уже сформировалась. Другое дело, что ей может потребоваться время, чтобы усилиться, окрепнуть, «заматереть», но это уже выходит за рамки текущего этапа. А пока что, руководствуясь рекомендациями по длительному сохранению закваски в жизнеспособном состоянии, произвёл необходимые манипуляции-операции Сначала отобрал половину закваски в небольшую баночку для «мокрого» хранения (см. раздел «1» на фото), попутно замерив кислотность продукта (значение 2,85 — примерно как газированный напиток, ближе к уксусу, чем к лимонному соку): эта порция будет храниться в холодильнике «как есть», то есть, в состоянии на момент расфасовки. Вторая порция (на фото раздел «2») смешана с большим количеством муки до состояния незначительной влажности (левая врезка в разделе), слой равномерно распределён по всему просвету банки и сверху засыпан сухой мукой (правая врезка).

ссылки на использованные материалы:
        

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

Циничное потрясание основ

Наконец-то появилась возможность реализовать давнюю идею поджарить яичницу на смальце, его я недавно натопил. Правда, чугунная сковородка, непременный атрибут яичницы на смальце, осталась в селе, к тому же она успела отработать другой «элемент обязательной программы»: картошку на смальце я жарил именно в ней. Ну, ладно, нет сейчас под рукой именно чугунной сковородки, зато есть яйца, смалец, сковородка попроще и страстная любовь к шакшуке.

Только вот какая незадача, шакшука считается еврейским блюдом, менемен — турецким, а чирбули — аджарским, то есть, все модификации одного и того же блюда гарантированно подпадают под религиозно-кулинарные ограничения: ни иудейские правила кашрута, ни мусульманского халяля не допускают использования свинины и производных продуктов. Другими словами, такая яичница не имеет права называться ни шакшукой (трефная), ни менеменом, ни чирбули (харам). Единственное, утешает тот факт, что мусульман в Аджарии осталось совсем мало (когда-то их было подавляющее большинство).

В общем, так и не совладав до конца с гастрономическими требованиями двух больших религий, я цинично и злонамеренно приготовил менеменную шакшуку чирбулиного типа на смальце и алчно её съел, получив столь долгожданное удовольствие.

Кстати, использовал в качестве дополнительного наполнителя остатки консервированной кукурузы — опыт оказался необычным, интересным, но по здравому размышлению решил подобный ход в будущем не повторять.

«Цудовны смалец домовы» v. 2.0 (главная вкуснятина)

Приготовление двух различных вариантов смальца, — кулинарного и «намазочного», — происходило у меня путём безостановочного перехода из одного в другой, но описание этого «двуединого» пришлось разделить на две статьи: что-то стал я на старости лет избыточно многословен, и нехитрое изложение перестаёт укладываться в назначенный самому себе десяток лет тому назад габарит статьи. Видимо тезис про тесноту слов и просторность мысли не про меня.

Как бы там ни было, но после отбора чистого, то есть, не замутнённого дополнительными ингредиентами смальца, именуемого поляками do smażenia (для жарения) наступила очередь второй разновидности — na chleb (на хлеб). Поскольку до полного окончания процесса ещё оставался достаточно длительный срок (смалец со шкварками, мясом и приправами нужно не только «сварить», но и остудить, чтобы он загустел), решил озадачить искусственный интеллект изображением бутерброда со смальцем и пластинками солёного огурца: польская традиция считает потребление «смаровидла на хлеб» без квашеного огурчика подобием свадьбы без невесты. Но, похоже умная железяка никогда не пробовала подобного «харча богов», поэтому изобразила какое-то гнусное непотребство (см. фото справа).

Читать дальше...

Переходя ко «второй части мерлезонского балета», считаю необходимым сделать несколько предварительных замечаний, навеянных множеством обнаруженных рецептов и стремлением как-то их обобщить и систематизировать.

Во-первых, к «главном герою» (салу и/или нутряному жиру) необходимо добавить жирное мясо, почти обязательно грудинку или подчерёвок (10% и более от количества сала), можно мясной фарш (свиной из ошейка или жирной лопатки, смешанный свино-говяжий, около 50%), немного копчёного жирного мяса (бекон, грудинка — 10%). Всё, что имеет шкуру от неё освобождается и измельчается.

Во-вторых, потребуется репчатый лук (от 20 до 100% — всё считается от количества сала), яблоки (10–100%, желательно кислые), чеснок (совсем немного). Яблоки могут очищаться от кожицы и измельчаться (крупно ножом или мельче на тёрке), а могут помещаться в варево разрезанными пополам с удалённой сердцевиной (как правило, так закладывается единственное яблоко). Яблоки в относительно мелкой фракции так и остаются в смальце, а крупные после окончания готовки удаляются. То же правило применяется и к чесноку: если зубчики помещались в смалец целиком или половинками, то они потом удаляются из смеси. Возвращаясь к яблочной тематике следует иметь в виду, что добавление яблок противопоказано смальцу–намазке, предназначенному для длительного хранения — велик риск появления плесени.

В-третьих, приправы: почти во всех случаях в смалец добавляется в существенных количествах майоран (под конец или после приготовления), можно добавлять лавровый лист, душистый перец (горошком), чёрный перец (горошком или молотый). Встречался мне рецепт с добавлением сушёного чернослива (не копчёного!), который придаёт смальцу особый благородный цвет. Некоторые авторы сетуют, что сейчас редко кто закладывает лавровый лист и душистый перец и это почти преступный отход от традиций седой старины (интересно, где «старина» разживалась лавром–перцем, и почему создаваемый ими привкус столь критичен).

В-четвёртых, иногда в почти готовый смалец добавляется немного молока (около 100 мл) — якобы оно смягчает шкварки (они перестают быть хрустящими). Должен заметить, что в каждом случае молоко добавлялось в смалец, не содержащий яблок: не знаю, отражает ли этот факт какое-то непримиримое противоречие между упомянутыми ингредиентами или просто случайность.

Если бы приснопамятный Бенцион Менделевич Крик, в полное небрежение правилами кашрута испытывал любовь к салу и довелось Бабелю послать Беню в командировку в Польшу, то в кругу таких же одесских ренегатов, намазывающих обычный смалец на свежий хлеб, он наверняка бы сказал: «Вы хотите других вариантов? Их есть у меня!». У меня тоже, ведь я и сам южанин, — Геническ, Херсон, Николаев, — совсем рядом с Одессой.

Исходный набор ингредиентов оформил в виде сельского натюрморта (см. фото слева) и в отличие от собственной традиции не стал похабить картинку цифрами и стрелками: думаю, любезный читатель разберётся и так.

Для приготовления намазки взял свиной подчерёвок (на фото — в центре композиции, мясной стороной к зрителю), телячий фарш (просматривается комом за подчерёвком) и сало-мясные фрагменты (в глиняной миске на дальнем плане), срезанные с сырья при подготовке первого варианта смальца.

Также запасся крупной луковицей, крупным яблоком и пачкой хорошего молока (надеюсь, читатель без труда отыщет их на фото самостоятельно). На продолговатом блюдечке в правом нижнем углу — набор специй, состоящий из пары лавровых листов, пяти-шести горошин душистого перца и небольшой кучки острых перцев (попалась смесь из чёрных, красных и белых бубочек). Отдельно в пакетике — самодельная смесь из пары чайных ложек сладкой паприки (заценил её во времена пребывания в Закарпатье), ложечка куркумы (без неё никуда), сушёного молотого чеснока и майорана (тоже по чайной ложке).

В кадр не попали ещё два ингредиента (по причине вульгарной забывчивости, а не из-за злобной коварности): копчёная грудинка (см. фото справа) и оставшиеся от «добывания» кулинарного смальца полушкварки (на полноценные шкварки они никак не тянут). Пашину (подчерёвок) нарезал на кубики, с грудинки снял шкуру и тоже нарезал (см. фото справа).

Итак, стартовые параметры:

• подчерёвок — 560 г,
• фарш — 590 г,
• обрезки сала-мяса — 400 г,
• грудинка копчёная — 220 г,
• вышкварки — 950 г,
• яблоко — 160 г,
• луковица — 95 г,
• молоко — 100 мл,
• соль и специи — по вкусу.

Сначала в казанок ушли обрезки сала со следами мяса. После того, как они выпустили жир и начали обжариваться, к ним присоединился подчерёвок, то есть, мясо со следами сала, а также лавровый лист и все перцы горошком (душистый и горький). На следующем этапе к ним присоединились «отходы» от вытапливания кулинарного смальца и когда набралось заметное количество жидкого жира — телячий фарш и вскоре грудинка.

Должен заметить, что к этому времени казанок оказался заполненным практически до краёв и требовал повышенной осторожности при помешивании и добавлении новых компонентов. А добавлять ещё было что: после второго часа кипения-вытапливания в казанок отправился мелко нарезанный лук, соль и оставшиеся специи. Последним к смеси присоединилось предварительно почищенное и натёртое на крупную тёрку яблоко.

Сомневался я в необходимости добавления молока, но потом таки решился — гулять так гулять! Вот только уже некуда было его вливать (см. фото слева), не рассчитал я нужных количеств ингредиентов, но меня извиняет то, что это была только первый «подход к снаряду». В общем, пришлось отобрать немного готового продукта в два контейнера (решил использовать как и в предыдущем случае пищевые ёмкости из фольги) и только затем добавил половник молока. Случилось это на третьем часу готовки (с начала прошло 2,5 часа), проварил молоко ещё минут десять и разложил содержимое казанка по контейнерам.

В конечном итоге получилось 2650 г намазки, которые разложились в восемь контейнеров (см. фото справа). Правда, полных получилось только семь, а восьмой заполнился на половину (или даже треть). Первое впечатление — много мяса: все просмотренные ранее рецепты содержали мясной компонент как приятный, но скромный бонус к смальцу. У меня же собственно жира оказалось явно маловато и это означает, что есть над чем работать в будущем.

Пока намазка остывала (сначала в доме, затем в холодильнике) погрузился в дивный и увлекательный мир бухгалтерии. Оказалось, что получившийся результат обошёлся мне (по использованным продуктам) в 450 гривень, что соответствует 170 гривень за килограмм. «Вот и считай!» © Дядя Митя (к/ф „Любовь и голуби“).

Ну, и как можно упустить случай, чтобы посрамить искусственный интеллект?!

По таинственной польской традиции «смаровидло на хлеб» обязательно и всенепременно должно сопровождаться солёным огурцом. Проблемаааа…

Дело в том, что домашние огуречные запасы исчерпались (лето на дворе, полным ходом идут свежие огурцы и до малосольных уже рукой подать), пришлось идти в маркет за консервацией — не откладывать же публикацию этой статьи до осени! Польских огурцов, тем более квашеных (kiszone) не нашлось, — честно говоря, и в самой Польше не так-то просто найти именно квашеных, — пришлось покупать маринованные, причём с большим количеством уксуса (пикули). Одно утешение — сделаны во Львовской области, то есть, совсем рядом с Польшей.

Посмотрел я на намазанное на хлеб «смаровидло», украшенное корнишонами и веточкой петрушки (см. фото слева — пусть искусственному интеллекту станет стыдно) и сразу понял чего не достаёт в этой композиции — ведь получилась идеальная «закусь», а как любили когда-то говаривать мои сослуживцы «жрать — дело свинячее, а вот выпить — благородное». В моём баре на нашлось водки, наиболее соответствующей польскому духу ситуации, зато обнаружился коньяк, но закусывать коньяк смальцем так же вульгарно, как и лимоном, хотя последний прибацаный царёк московщины ещё и этим идиотизмом знаменит (кто не знает, Николашка после выпитого коньяка тянул в пасть лимон). Употреблять турецкую ракы — значит травмировать религиозные чувства мусульман: свинина харам.

Остаётся только «мерзавчик» ликёрного хорватского пойла на основе мараскиновой вишни (черешни) и мне показалось забавным продегустировать солёное и кислое вместе со сладким — в конце концов, едим же мы солёную рыбу со сладким буряком в традиционной селёдке под «шубой». В общем, налил, произнёс сакральную фразу «За нашу победу над фашистским кацапстаном!», выпил и закусил. И сказал я, что это хорошо!

Впрочем, если возьмусь снова творить смалец-намазку, то необходимо будет внести некоторые коррективы, но об этом в другой статье.

ссылки на использованные материалы:
                     

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

«Цудовны смалец домовы» v.1.0 (база)

После апрельских публикаций в текущем году, посвященных незаслуженно игнорируемому у нас продукту, — имеются ввиду воспоминания о польском смальце и научные обоснования реального содержания и неопасности продукта, — наконец-то у меня дошло дело до «натурного эксперимента», то есть, самостоятельного изготовления смальца.

Стратегия утверждает, что нужно двигаться от простого к сложному, а кто я такой, чтобы оспаривать эту сентенцию? Другими словами, решил для начала изготовить смалец кулинарный — свиной жир без всяких там «выцюцюрок», чтобы его можно было использовать и в жарке продуктов, и добавлять в тесто, и намазывать на хлеб, хотя для последнего варианта использования есть у меня другое решение, но об этом в следующей статье.

Читать дальше...

Основа, «главное действующее лицо» — сало Продукт должен быть свежим, его лучше покупать на рынке, придирчиво обнюхивая (если кабанчика кормили рыбной мукой, оно и смалец из него будут иметь рыбный запах) и пробуя на вкус (если кабанчика своевременно не кастрировали, смалец будет отдавать кнуром). Предпочтительнее окупать тонкое сало (оно, как правило, дешевле, а эффект при вытапливании смальца тот же), после промывки в воде нужно удалить шкуру и измельчить оставшуюся мякоть (в мясорубке или порезав ножом на небольшие кубики).

. На всякий случай сообщаю, что в западных областях Украины сало часто называют солониной и в этом прослеживается польское влияние — поляки свиное сало называют так же (słonina), хотя силезцы (слензане) чаще используют термин шпырка (szpyrka) или шпыра. Можно также встретить названия садло (sadło), тлущ (tłuszcz, буквально «жир») и даже шьрыж (śryż — основное значение этого польского слова «шуга»).

Смалец тоже не всегда называется смальцем, возможен вариант шмалец и даже, по-силезски, фэт (очевидно, от английского fat, что означает «жир»). Кстати, одна продавщица на киевском рынке упорно называет смальцем нутряное сало — видимо так принято в её среде обитания.

Купил на воскресной ярмарке два шмата дешёвого сала (на фото внизу слева помечены буквой „С“) у разных продавцов: к обоим кускам претензий по вкусу и запаху не было, всего получилось 1,2 кг. У второго продавца оказался ещё кусок нутряного сала (здора, на фото — буква „З“) и тоже 1,2 кг. Поскольку вкусовые качества продукции мне уже были известны (пробовал же я подкожное сало), не смог устоять против совершенно смешной цены. В общем, тоже купил.

После мытья и чистки шкуры (я её всегда тщательно скоблю ножом) приступил к подготовке сырья: тонко срезал шкуру и случайные фрагменты мяса с подкожного жира (см. по стрелкам на центральном фото внизу) и плёнку со здора (см. по стрелкам на фото внизу справа). Некоторые авторы рекомендуют не обращать внимание на плёнку на здоре, но мне попал под нож один кусок с плёнкой (не уследил) и мне не понравилось.

Если на шкуре остались существенные фрагменты неаккуратно срезанного сала и это не даёт покоя экономной душе, можно уложить обрезки на сковороду (сальцом вниз, шкуркой вверх) и попытаться вытопить драгоценный жир, хотя имеется и альтернативный способ утилизации шкуры (решил забабахать небольшую интригу — подробности в одной из следующих статей).

После зачистки ингредиентов порезал всё на небольшие кубики: старался нарезать помельче, по получилось так как получилось — совсем не крупно, почти. Можно было, конечно, пропустить сало и здор через мясорубку, но у меня есть виды на шкварки, и они не должны быть исчезающе мелкими. В казане оказалось 1,8 кг сырья (см. фото внизу слева).

Процесс вытапливания смальца должен проходить под постоянным контролем исполнителя: жирошкварочную массу необходимо греть на небольшом огне и часто перемешивать, чтобы избежать пригорания сала к донышку и стенкам кастрюли (казана, сковороды и прочего, в чём производится вытапливание). Мне показался существенным замеченный в одном из рецептов тезис о том, что кулинарный жир не должен содержать посторонних вкусов и запахов, поэтому не следует допускать сильного зарумянивания исходного продукта от жарки: «загорелые» шкварки — это уже про «смаровидло».

Извлечение смальца растянулось на три часа, но до слабого зарумянивания дело так и не дошло — то ли нагрев я устроил слишком слабый (хотя жидкий жир булькал довольно энергично), то ли замахнулся на слишком большую порцию (каюсь, пожадничал на рынке).

В конечном итоге, волевым решением прекратил процесс, извлёк всю «твёрдую фракцию» для дальнейшего использования, а жидкость разлил по пищевым контейнерам из фольги на 400 мл каждый (я оценил их удобство когда перетапливал сливочное масло) — всего получилось 760 г смальца, что соответствует 42% от массы сырья. Претензий к качеству не выявил — продукт получился снежно-белым после застывания (см. фото внизу справа) без каких-либо посторонних вкусов-запахов.

К сожалению, количественный результат оказался неожиданно низким, и причина кроется, скорее всего, в недостаточном нагреве казанка, потому как увеличивать продолжительность вытапливания нерационально. Несложный подсчёт показал, что содержимое трёх контейнеров обошлось мне в 46 гривень (без учёта затраченной на вытапливание электроэнергии), то есть, около 60 гривень за килограмм.

Не смог удержаться от «боевого» тестирования полученного жира.

Поджарил на довольно большом количестве смальца (немного не рассчитал с количеством) несколько молодых картошин — старые были бы гораздо лучше, но за неимением…

А ещё использовал для этого чугунную сковороду и прямо с неё поддевал вилкой кусок картошки, захрустывал её свежим огурчиком, закусывал полуржаным хлебом, предварительно макнутым в жидкий жир и жевал не скрывая насладительного удовольствия. Красота!

ссылки на использованные материалы:
                

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

Жгучее продолжение

Нападение кацапско-фашистской мрази на мою страну внесло существенные изменения в тематику публикация моего журнала: строительство дома в списке приоритетов отодвинулось на дальний план, а львиная часть времени приходится на слежение за событиями на фронте, проклятия вонюче-московитским и беломосковитским нелюдям и отрывочные занятия кулинарией, — питаться нужно постоянно, — в перерывах между воздушными тревогами и обстрелами рашистскими ракетами и «шлюхедами» домов, вокзалов, торговых центров, больниц, школ и детских садов.

Не стремясь целенаправленно именно к «жгуче-перцовой» тематике, меня в этом году непрерывно сопровождают столь милые моему сердцу продукты с капсаицином — сначала венгерские и закарпатские, а теперь галицко—киевские.

К галицким я отношу маринованные перцы (см. фото вверху справа), изготовленные в Хмельницкой области под торговой маркой «Бим-Бом» (кстати, совсем не хуже мукачевских), а к киевским — хумус с перцем (люблю собственно хумус, но если ещё и с перцем…) и соус собственного изготовления по технологии, которую я называю «карибской» (на фото в бутылке, тёмно-коричневого цвета), то есть, приготовленный в процессе варки ингредиентов, без ферментации.

Этот самодельный соус мало чем отличается от ранее изготовлявшегося «карибского-шмарибского»:

• 1 л гранатового сока,
• 90 г свежего корня имбиря,
• 380 г свежей груши,
• более 100 г сушёного острого перца (не помню сколько точно, но больше пяти пакетиков по 20 г каждый),
• 0,5 стакана яблочного уксуса,
• соль, сахар.

Имбирь и здоровенную грушу очистил, измельчил в однородную массу в блендере (добавлял немного воды), все ингредиенты проварил около 10 минут и разлил в дважды ошпаренные кипятком бутылочки. Получилось приблизительно 1,2 литра готового соуса с консистенцией обычного кетчупа, — даже мой традиционный загуститель камедь не потребовался, всё сделала груша, — и на всё было потрачено менее 250 гривень.

Лучник на переднем крае

Пять с хвостиком лет оттрубил в моей квартире роутер Tenda F3 (см. фото справа), но последнее время начал немилосердно чудить: то вообще Wi-Fi сеть пропадает из эфира, то присутствует, но категорически отказывается предоставлять доступ ранее успешно использовавшим её устройствам. В общем, приступила к генерированию проблем, и чем это может закончиться совсем не понятно.

О приобретении нового роутера я задумывался неоднократно, но каждый раз откладывал окончательное решение «на потом». И вот вчера ситуация обострилась до крайней степени, заказал я новый прибор и сегодня забрал его в пункте выдачи.

Выбрал устройство авторитетной компании TP-Link, модель бюджетная, хотя и более «продвинутая» по сравнению с моей старенькой Tend'ой. Называется модель громким именем Archer C20 (по-английски «archer» означает «лучник»). Для любителей наблюдать за распаковкой нового обобрудования привожу пару фотографий (см. ниже), сделанных в ходе этого увлекательного процесса.

Напоследок — сравнение некоторых базовых характеристик старого и нового девайсов, чтобы оценить обоснованность двукратной стоимости «лучника» по сравнению с предшественником (в долларовом выращении разница выглядит несколько скромнее — в 1,7 раза).

	Tenda F3	TP-Link Archer С20
частота (ГГц)	2,4	2,4 / 5
стандарты связи	802.11b/g, Wi-Fi 4(802.11n)	802.11b/g, Wi-Fi 4(802.11n), Wi-Fi 5(802.11ac)
количество антенн	3	4
скорость Wi-Fi (Мбит/с)	300 [N300]	300 + 433 [AC750]
скорость LAN (Мбит/с)	100	100

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (отрада для ленивых)

Не особо переживая по поводу неудавшейся первой попытки взращивания хлебной кислой закваски (далее КЗ) и с оптимизмом выглядывая радужные перспективы успешного второго подхода (не сглазить бы!), решил посвятить образовавшееся окно ожидания разбирательству некоторых второстепенных и сопутствующих аспектов, связанных с КЗ.

Сначала мой, хоть давно уже не юношеский, но всё ещё пытливый и неугомонный ум никак не мог раз и навсегда избавиться от необходимости использования, даже косвенного, измерительных приспособлений, так настоятельно рекомендованного в предыдущей публикации. В первую очередь поигрался с термометром и посеял сомнение относительно тёплого места на холодильнике: инструмент показывал отличия от температуры на кухонном столе в половину градуса — 28,4°C против 27,9°C (гор. Киев, Украина, ранее Русь, первая декада июня 2023 года, канун победы над кацапско-фашистской нелюдью).

Читать дальше...

Тем не менее, продолжил выдерживать КЗ на верху холодильника, поскольку в маленькой кухне киевской квартиры для неё не нашлось другого места.

Потом наступила очередь «обвешивания». Из имеющихся ёмкостей были отобраны четыре штуки, всегда находящиеся под рукой (см. фото слева). Сначала каждая из них была тщательно взвешена на вполне точных весах и зафиксирован вес тары. Потом я по очереди осторожно наполнял их мукой с горкой, — использовалась всё та же цельнозерновая, — избегая уплотнения-трамбования, и аккуратно удалял выступающие над краем ёмкости излишки муки ножом (обух ножа укладывал на край и проводил не отрывая от направляющей кромки; результат показан на врезке того же фото).

Следующий этап — оценка вместимости воды. Опять же, каждая стопочка, стопарик и стопка, а также гранчак до краёв наполнялись водой и отправлялись на весы. Результаты взвешиваний и неизбежных арифметических изощрений (вычитание веса тары) приведены в таблице:

	1	2	3	4
мука (г)	30	40	60	135
вода (мл)	52	66	100	250

Мимоходом прояснилась суть противоречивости рекомендаций о необходимости, с одной стороны, аэрации КЗ, — насыщения кислородом путём энергичного перемешивания смеси, — и крайней нежелательности, с другой стороны, аэрации теста (длительного вымешивания). Оказалось, что дрожжи могут использовать различные источники энергии и питания: им, вообще-то, необходим кислород, но при его отсутствии они могут получить энергию за счёт брожения с выделением спиртов. Таким образом, они являются факультативными анаэробами, то есть, не погибают в присутствии кислорода, более того, при аэрации сбраживаемой среды они прекращают брожение и начинают дышать (это для них проще и результативней), ускоряя собственный рост и размножение.

Тогда всё становится на свои места: для закваски главное — наплодить как можно больше и быстрее солидное количество дрожжей, поэтому насыщение её воздухом очень желательно, а для вызревания теста необходима ферментация, то есть, «поедание» компонентов муки, что может происходить только при отсутствии более предпочтительного для дрожжей «вкусного» кислорода.

Создание теста с использованием кислой закваски — тема отдельной публикации (что-то нашёптывает мне, что таких публикаций окажется несколько), но если моего любезного читателя вдруг жёстко накроет нетерплячка, и он, не до конца убедившись в силе и мощи собственной закваски возьмётся её применить в тесте, то для преодоления неизбежного разочарования рекомендуется 1) добавить в тесто немного коммерческих дрожжей (ситуацию-то нужно спасать) и 2) предоставить закваске возможность «заматереть», выделив ей дополнительное время для дозревания. И ещё немного потерпеть. Кстати, вот один из рецептов простого кислого хлеба — 60/20Д/3,7.

Наиболее ценным открытием оказались несколько способов сохранения жизнеспособности КЗ. У «интенсивных» хлебопёков никаких проблем в этом плане не возникает: ежедневно или через день они отбирают для очередного замеса нужное количество КЗ, возмещая изъятую массу соответствующим количеством муки и воды — на следующий день закваска вновь готова к употреблению.

Я же отношусь к другой категории: КЗ может мне понадобиться один раз в две недели, а то и реже. Возникает вопрос: как её сохранить? Оказывается, существует как минимум два кардинальных способа. Первый, и мне он нравится больше всего, состоит в том, что ёмкость с КЗ помещается в холодильник и может храниться там незначительно снижая свои способности до пяти месяцев — чем дольше закваска живёт без подкормки, тем слабее становится, но два-три месяца пребывания на холоде почти не сказываются на её качестве.

Второй способ заключается в «забивании» закваски мукой: к предназначенной для длительного хранения массе добавляется большое количество муки, замешивается очень крутое тесто (тщательно вымешивать его необязательно), а затем образовавшийся комок густейшей закваски покрывается сверху сухой мукой в подходящей по размеру ёмкости. Оживление такой закваски сводится к добавлению необходимого количества воды и выдерживанием в тёплом месте и да, придётся подождать пока дрожжи не «проснутся».

Я немедленно пообещал себе, что как только выращу собственную КЗ, непременно испробую не только оба упомянутых способа, но так же ещё один, придуманный мной лично, но об этом — отдельная статья.

ссылки на использованные материалы:
            

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).

«Гаваріт мацква» — 3

Фашистская орда взорвала Каховскую ГЭС и накопившаяся вода, — ублюдки предварительно подняли её уровень в водохранилище до максимального за всё время оккупации уровня, — хлынула вниз по течению, разрушая сёла и города, убивая людей и домашний скот.

Известный диссидент Борис Стомахин отреагировал на это событие очередной статьёй, и она, в отличие от одной из предыдущих, опубликованной мной в мае, оказалась менее эмоциональной, а потому более сильной и весомой. Это ещё одно подтверждение моим представлениям о сущности московитской агрессии — как я утверждал в своей первой публикации этого года, каждый элемент злобной и кровожадной биомассы, населяющей ублюдостан виновен в этой войне, независимо от декларируемых им взглядов на происходящее.

Читать дальше...

А теперь, собственно, мнение бывшего жителя этой огромной выгребной ямы, прекрасно знающего нечисть изнутри — привожу текст «как есть», скопированный из Telegram–канала Б.Стомахина.

СИФИЛИС ЧЕЛОВЕЧЕСТВА

Им абсолютно наплевать. Тотально. На всех и на всё. На своих и чужих. Затопит ими же временно оккупированные территории – ну и плевать, они даже не задумываются об этом. Не дают проводить эвакуацию тем, кто пытается все-таки помочь людям на затопленной территории, ими же, орками, «присоединенной к России». Абсолютное наплевательство – характернейшая черта этой «отдельной цивилизации».

Они могут пытать кого-то на захваченных чужих территориях, или же на «своей» территории в лагерях, по приказу начальства. Могут глумиться, мучить и потом расстрелять просто так, от скуки, от обычного для них изуверства. В Буче, Бородянке, Ирпене – именно так и было. Стреляли по людям, которые шли или ехали мимо и ни малейшей угрозы не представляли.

Но даже если они не будут пытать и убивать – под их властью смерти избежать почти нереально просто потому, что им плевать на твои проблемы. Плевать, как ты выживешь, чем ты будешь питаться, есть ли у тебя питьевая вода. Запретят плыть на лодках по затопленным Олешкам. Им абсолютно плевать, что погибнут все животные в затопленном новокаховском зоопарке – они тупо и безразлично отказывают тем, кто хочет животных спасти.

Изверги от безразличия. Тупая бессмысленная мразь. Биомасса, зомби, абсолютно ничего человеческого…

Выродки, одним словом.

Они такие в оккупированной Украине потому, что они вообще такие. Там, у себя дома, в Московии, они именно такие. Злобная бессмысленная нечисть, воображающая себя этаким пупом земли; все соседние страны – своими; все соседние народы – чем-то им обязанными, ущербными, «предателями», раз не хотят опять ложиться под россиюшку…

А все свои преступления они всегда, неизменно, еще со сталинских времен приписывают своим противникам или своим жертвам. Как только раздуплились, что плотины больше нет и вода заливает их же собственные позиции – немедленно начали обвинять в ее уничтожении Украину. Хотя надо быть полным идиотом, чтобы рассказывать, что это украинцы, оказывается, разбомбили плотину своей артиллерией. Когда с тем запасом прочности, с которым строятся такие сооружения, – надо сверлить ее и закладывать в просверленные отверстия тонны взрывчатки.

Потому что советские ГЭС строились так, чтобы выдержать ядерный удар. Но москали всё равно продолжают тупо врать, что это Украина…

Москаль всегда отрицает преступления своей армии.

Если факт преступления оспорить не удается, москаль всегда перекладывает ответственность на украинца.

Когда становится ясно, что военное преступление совершила Московия, – москаль начинает им гордиться.

Вот посмотрите, они еще будут гордиться, что затопили юг Украины и устроили экологическую катастрофу. Они уже сегодня злорадно обещают уничтожить ракетами и плотину Киевского водохранилища (что, к счастью, тоже невозможно), чтобы смыло Киев…

Москали – это сифилис человечества.

Именно поэтому они должны быть уничтожены. И не только на временно захваченной ими части Украины, но и в самой Московии.

И ныне, и присно, и во веки веков! Аминь!

to be continued
далі буде
продолжение следует

>

ДДД — Дрессировка Диких Дрожжей (неутешительно простая практика)

В далёкой–далёкой молодости учился я в техническом институте, и была у нас на одном из старших курсов обязательная по программе, но совершенно ненужная для моей специальности дисциплина, и семинары по этой дисциплине вёл невероятно унылый и нудный аспирант — не помню как называлась дисциплина и как звали преподавателя, но в память врезалось его единственное афористическое высказывание, сделанное, тем не менее, в традиционной тоскливой манере: «Жизнь не так проста, как кажется на первый взгляд — она гораздо проще».

Так вот, если мой любезный читатель предвкушает получить анонсированный в предыдущей публикации простой рецепт кислой закваски на «диких» дрожжах, то я его вынужден разочаровать: рецепт окажется «гораздо проще».

Читать дальше...

Узнал я этот рецепт из ролика женщины бальзаковского возраста и приятной наружности, которая утверждает, что существует он в её семье много поколений: она сама получила его от матери, та от бабушки, бабушка от прабабушки и так много итераций. В рецепте имеются отдельные странности, но их объяснения отсутствуют, вернее присутствуют, но сводятся к посылу «мама сказала делать так». Кстати, это может косвенно подтверждать аутентичность рецепта — похоже прабабушка тоже делала именно так, потому как и её «мама сказала делать так».

Основная суть рецепта заключается в трёх базовых принципах: закваска готовится на жидком кисломолочном продукте, то есть, содержащем такие желанные лактобактерии, используются дополнительный источник дрожжевой культуры (кроме собственно муки) и формирование смеси производится без мерительных инструментов (весов, термометров), на выпуклый хлебопеческий глаз. Идеи, заложенные в рецепт, не противоречат моим представлениям о разумности и обоснованности, поэтому я взялся вырастить собственный продукт почти по предложенному рецепту: всё-таки правило «мама сказала делать так» носит скорее рекомендательный, чем обязательный характер.

Начал с муки. Хоть автор рецепта допускает использования любой «allpurpose» (многоцелевой, универсальной) муки, которая вполне может соответствовать привычной нам муке высшего сорта, я остановил свой выбор на пшеничной цельнозерновой (см. фото внизу, помечена цифрой 1).

Автор предлагает использовать в качестве жидкости для гидратации муки сыворотку. Выбор представляется наиболее оптимальным, — жидкая консистенция, практически отсутствует твёрдая фракция, — однако мне не удалось найти живой продукт: в продающейся пастеризованной сыворотке есть только «трупы» молочнокислых бактерий после термической обработки. Обследовав холодильные полки ближайшего супермаркета нашёл более-менее приемлемую альтернативу — айран. Продукт довольно жидкий, содержит живую полезную микрофлору (не менее 10⁷/см³ — так написано на упаковке) и даже известны её «фамилии» — Strepococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: они всегда «сладкой парочкой» присутствуют в йогурте, помогая друг другу в нелёгком труде сквашивания молока. Кстати, йогурт тоже пришлось приобрести: в составе айрана указана соль, а она действует угнетающе на грибы, причём не только на патогенные, но и на дрожжи. Йогурт, как водится, оказался гораздо гуще и самостоятельно, без помощи айрана или воды вряд ли справился бы с задачей, так что использовал обоих (на том же фото цифра 2).

В некоторых рецептах закваски на кисломолочных продуктах используется кефир, но несмотря на широчайшее представительство этого продукта в любом продовольственном магазине Украины-Руси, я не решился его использовать: он производится с использованием, в том числе, грибка, который может составить в выращиваемой хлебной закваске конкуренцию дрожжам (а они у меня пока и так слабенькие).

Далее по рецепту потребовалось «немного зёрен тмина». Объяснить необходимость добавления специи автор не смогла, сославшись на «мама сказала делать так», но мы то знаем, что культуры различных дрожжей живут везде, поэтому обогащение закваски дополнительными, возможно экзотическими «гостями» может придать закваске особый шарм. У меня «немного зёрен тмина» не оказалось, зато нашлись зёрна пажитника (обожаю грибной вкус этой специи) и калиджи (под цифрой 3 коричнево-красного цвета — уцхо-сунели, то есть, пажитник, а чёрного — седана, она же калиджи): во-первых, в комментариях к видео какой-то индиец утверждает, что фенугрек (пажитник) обязателен при сквашивании теста для жареных блинчиков–доса и паровых лепёшек–идли, а во-вторых, чернушка (калиджи) тоже называется тмином, пусть чёрным и совершенно иного роду-племени (римский кориандр «родня» лютику и акониту, а настоящий тмин — сельдерею, петрушке, морковке).

Для выполнения процесса потребовалась пол литровая стеклянная банка (для удобства наблюдения) с крышкой (цифра 4), — можно бы и побольше объёмом, но в хозяйстве не нашлось, а также деревянная ложка. Почему именно деревянная? Не имею понятия, но «мама сказала делать так»: должен же я хоть в чём-то безоговорочно последовать рецепту.

Последний ингредиент — вода. Вообще–то, она призвана выполнять роль своеобразного «огнетушителя»: если не возникнет критическая ситуация, то вода не потребуется. У меня был заготовлен кувшин с охлаждённой кипячёной водой, прошедшей предварительную фильтрацию (цифра 6, на фоне разделочной доски, которая нагло самовольно тоже влезла в кадр). Вода таки не понадобилась, смесь получилась требуемой (на мой взгляд) консистенции (это уже потом выяснилось, что даже жидковатой).

Влил в банку чуть больше половины жидкого как вода айрана, добавил густого, хоть и питьевого йогурта (айрана, похоже, оказалось больше, чем йогурта). Получилось почти полбанки. Всыпал муку, примерно полстакана, и специи-зёрнышки, после чего начал интенсивно и долго перемешивать, — аэрация рулит! — как положено, деревянной ложкой («мама сказала делать так»).

Образовалась смесь по консистенции похожая на чуть густоватое тесто для блинов (таков критерий определён автором рецепта; на фото — цифра 7). В завершение процесса натянул резинку от денег (цифра 8), — лучше бы на деньги, но денег маловато для резинки, — а если у кого свободной резинки нет (все на деньгах), можно прилепить кусок изоленты (необязательно синей, хотя где её не синюю взять?) или поставить риску маркером. А можно и вообще никак не отмечать уровень — «мама» по этому поводу никаких инструкций не давала. Последний штрих — прикрыл (именно прикрыл, а не закрыл, потому как неплотно) крышкой (цифра 9) и поставил сверху на холодильник: айран и йогурт из холодильника, дрожжам требуется тёпленькое, в кухне нежарко, а по задней стенке холодильника поднимается подогретый воздух от теплообменника.

Вот и всё пока. Теперь только ждать. Ждём-с…

Чтобы скрасить ожидание, решил вести дневник, в котором отражать промежуточные результаты процесса:

День	Описание
1		Каких либо признаков пробуждения дрожжей ожидаемо не появилось, зато поверх смеси муки и айранойогурта образовался слой отстоявшейся прозрачной жидкости. Похоже, муки я загрузил маловато. Дважды интенсивно перемешал содержимое банки («аэрация» называется), утром и вечером, и во второй раз, по здравому размышлению, всё-таки добавил в процессе перемешивания немного муки, хотя подкормка и выпадает из правила «мама сказала делать так» (легендарная мама о подкормке в первый день ничего не говорила). Впрочем, добавления муки нельзя рассматривать в качестве рекомендуемой некоторыми авторами подкормки, это ликвидация ошибки, допущенной при первичном составлении смеси (заложил недостаточное количество муки).
2	Ситуация повторилась (поэтому фото отсутствует), но с заметно меньшим драматизмом: слой «свободной» прозрачной (хоть и слегка окрашенной — цельнозерновая мука совсем не белая) жидкости оказался гораздо тоньше. Хорошо, что в первый день не злоупотребил с добавлением муки: лучше всё делать методом последовательных приближений, добавил ещё немного (ложку с горкой). У будущей закваски появился характерный запах пажитника — зёрнышки настоялись, и теперь их аромат доминирует, по крайней мере пока. А присутствие тмина, — пусть даже чёрного, но запах у него аналогичен обычному, — не ощущается, похоже фенугрек оказался мощнее. Оказалось, что у интенсивного перемешивания закваски имеется солидное биохимическое обоснование (об этом — в следующей публикации), поэтому пару раз в течение дня энергично пошуровал в банке ложкой и оставил на стенках потёки смеси — пусть подышат воздухом (ранее старался тщательно вытереть внутреннюю поверхность выше уровня основной массы).
4		За следующие 2 дня интенсивность запаха пажитника существенно нивелировалась и стала неуловимой частью сбалансированного аромата муки и кислого молока. Неоднократные добавления муки для достижения желательной консистенции смеси позволили изрядно утилизировать «лишнюю» жидкость — ту, которая образовывалась на поверхности при отстаивании смеси. Вместе с тем общий объём закваски значительно увеличился и теперь занимает почти ⅔ банки, что может стать проблемой, когда смесь начнёт подниматься — сравните пустую (жёлтые стрелки) и заполненную (фиолетовые стрелки) зоны банки на фото. А повод для беспокойства появляется: на поверхности смеси (пока только на поверхности) впервые зафиксировано наличие пузырьков выходящего газа — «процесс пошёл». Кстати, отстоянная жидкость настойчиво продолжает появляться, несмотря на все мои усилия. Временно прекратил малоэффективную борьбу и перестал добавлять муку. Более того, удалил немного смеси (на глаз, примерно 70 грамм «выбросила в пропасть»).
7		Судя по всему, удаление части закваски повергло основную массу в уныние: на следующий день она прекратила демонстрировать признаки жизни — ни единого, даже махонького пузырёчка, загрустила болезная. Потом грусть–тоска продолжала терзать закваску ещё некоторое время, — она то являла несколько вялых пузырьков, то снова замирала, — что, судя по уверениям многих авторов является нормальным поведением на начальном этапе вызревания. И вот, хандра прекратилась. На седьмой день поверхность закваски вспухла белой пеной, и визуально чуть ли не восстановила объём, который занимала до удаления своей части: на фото фиолетовой стрелкой отмечена граница разделения основной массы и слоя пены (на врезке — крупным планом); резинка-маркер для наглядности временно снята, но след от неё на стекле всё же просматривается (именно таким был изначальный уровень). В целом, смесь стала гораздо более однородной, — ранее в ней ощущались на ощупь крупинки от наиболее твёрдых фракций муки (напомню, мука цельнозерновая, содержит, в том числе отруби), — и заметно увеличилась клейкость.
8		Как-то слишком быстро «сдалась» поверхностная пена, обнаруженная вчера — я настроился на беспощадную и изнуряющую борьбу, а сегодня она опала сама. На фото представлены следы, оставленные передвижениями этой самой пены (в конце концов, следопыт я или где?): сначала она поднялась до приличного уровня (фиолетова штриховая линия, для сравнения — на врезке вид извне), а затем опустилась почти до исходного положения (зелёная линия), продолжая судорожно цепляться за утраченные позиции (жёлтая линия). Некоторые авторы утверждают, что подобное поведение свидетельствует о тайной борьбе (с переменным успехом) полезных и нужных микроорганизмов с нежелательными и вредными конкурентами — оспаривать это утверждение, равно как и беспрекословно доверять ему у меня нет причин, поскольку научный уровень этих авторов мне неизвестен. На данном этапе решил прекратить «взбадривающие» перемешивания и последить за дальнейшим развитием событий.
12	Двое суток честно, наступив на гороло собственному беспокойству, придерживался «генеральной линии партии» — не предпринимал никаких действий, только наблюдал. Но смесь вновь отстоялась до образования поверхностного слоя полупрозрачной жидкости (откуда она только берётся!) и не подавала каких-либо признаков идущих в ней процессов, от слова «совсем». Утешало, что уксусно-спиртовый запах (с лёгкой ноткой пажитника), исходящий из банки не вызывал у меня неприятия, хоть и был довольно интенсившым — похоже, закваска ещё не испортилась. И тут моя терплячка разлетелась на мелкие части: как пишут тупые кацапско-фашистские боты, пытаясь иммитировать прекрасный украинский язык при помощи автоматических переводчиков — «Немає сечі надалі терпіти ці борошна». В общем, добавил муки (две чайных ложки с горкой) и тщательно перекалапуцал содержимое. Следующие два дня тоже прошли в непрестанной борьбе с терпением: фиксировалось вялое пузырение образовавшейся на поверхности закваски пены (см. строку «7») и ничего более того — хорошо хоть не появился раздражающий слой жидкости на поверхности.
14		Двухнедельный «юбилей» моей закваски ознаменовался появлением на её поверхности «островков» неизвестного происхождения и состава (см. фото) — они могли вызвать озабоченность, но пока что никакого настораживающего запаха от закваски не исхдодит (для меня это основной критерий на данном этапе). На врезках — фрагмент изображения, сделанного обычным фотоаппаратом (в левом верхнем углу), а также попытка проникнуть в суть с помощью микроскопа (картинки оказались неубедительными и неинформативными, но в отчёт я их, тем не менее, включил — две врезки на правом крае фото). Поскольку я от микробиологии, мягко говоря, далековат, то не смог определить природу нового явления: то ли это колония столь желанных грибов, то ли просто поверхность подсохла (хотя причин для этого не наблюдается). В общем, перемешал всю массу на всякий случай и продолжил наблюдение. Исследовательский порыв не остановился на разглядывании закваски под микроскопом, решил заодно определить текущий уровень кислотности — пригодился приобретённый четыре года тому назад pH-метр. Поскольку прибор давненько не калибровался, сначала протестировал его на воде: водопроводная показала 7,85, хорошо фильтрованная — 8,6 (справочно: показатель чистой воды равен 7,0, питьевой — от 6 до 8,5). Закваска продемонстрировала величину 3,6: для сравнения pH яблочного сока, кока-колы, вина составляет 3,0 (уксус кислее — 2,4), а смородины, кофе, томатного сока — 4,0. Похоже, показания моего pH-метра чуть завышены, поэтому закваска реально покислее — значение ближе к 3, чем к 4. Попутно узнал, что для нейтрализации одной части кислотности в организме требуется двадцать щелочных частей.
18		Мой энтузиазм начал потихоньку убывать–угасать: по всем канонам выращивания кислой закваски она должна уже быть почти готовой, а у меня вообще не проявляет нужных признаков жизни (странные и подозрительные признаки не в счёт). Всё чаще меня посещают мысли о неудачной попытке (говорят же, что первый блин комом), но креплюсь из последних сил, пытаясь добиться явных и неоспоримых признаков провала или успеха: дело уже не столько в самой закваске — интересно, чем всё закончится (и когда). Очередной этап принёс новый вид поверхности — сплошные пупырышки, за исключением небольшого пятна с «живностью» несколько иной формы. Помня о том, что появление «вражеских диверсантов» не исключено при взращивании благородной культуры грибов, просто удалил пятнышко вместе с небольшим количеством окружающей его смеси, но при более пристальном рассмотрении (см. верхнюю врезку на фото) ничего интересного не обнаружилось. Зато меня заинтересовала образовавшаяся выемка (см. нижнюю врезку): оказалось, что под пупырышками находится какой-то коричневый слой, а уже под ним — основная смесь (светло-кремового цвета). Предчувствие близкого и не вполне удачного финала развязало мне руки для безудержного экспериментаторства: добавил в смесь две столовых ложки цельнозерновой муки, немного жидкой сыворотки отстоявшейся на сметане (в ней должна быть прорва лактобактерий) и чуть-чуть водички. Тщательно и долго перемешал.
21		К окончанию третьей недели заквасочного «марафона» смесь явила новый, ранее невиданный образ — объёмную шапку пены всё так же неизвестного содержания (основной объём смеси не демонстрирует столь желанного пузырения в массе). Слой начал свой рост сразу после предыдущей операции (см. пункт 18), и только на третий день я решил вмешаться. Газовыделение формально присутствует, что наблюдается и на верхней врезке (фото сделано через стенку банки, зелёным пунктиром отмечен базовый уровень закваски), и на нижней, представляющей поверхность смеси после небольшого сдвига в сторону покрывающего слоя пены, однако, это не совсем то, что ожидалось. Запах смеси остаётся довольно интенсивным, уксусно–спиртовым и, на мой взгляд, хоть и резким, но приемлемым. Мою толерантность не разделяют члены семьи, считая его неприятным. Меня же не перестаёт удивлять тот факт, что при столь длительном пребывании в тёплой среде, смесь органических компонентов (муки и кисломолочных продуктов) не подвергается активному разрушению (гниению). В очередной раз тщательно и продолжительно перемешал массу, удалил её небольшую часть и добавил полторы ложки свежей муки и снова всё перемешал. В результате закваска (или как уже называть то, что находится в банке?) стала заметно гуще и, похоже, вплотную приблизилась к тому, чему должна была соответствовать с самого начала — густому тесту для блинов.
23		В последующие два дня закваска «дыхнула»: поднялась примерно на треть, после чего бессильно опала почти до искходного уровня (след от уровня максимального поднятия обозначен на фото жёлтой стрелкой). Я понадеялся, что смесь вышла на правильный «маршрут», но двух признаков так и не появилось: не произошло двукратного подъёма смеси и не возникли в массе газовые пузырьки. Тем не менее, проклюнулись ростки оптимизма — не исключено, что ещё не всё потеряно и закваска таки да, образуется. На поверхности смеси остался сизый слой, кое-где нарушенный выходящими из массы газами, незаметными через стенки банки (на фото — верхняя врезка). Смутно представляя себе содержимое этого налёты (вернее, вообще не представляя), я решил его попросту удалить. Заодно пришлось выбросить и часть смеси — слишком много её накопилось и если, дай бог, процесс пойдёт так как положенно, и масса всё-таки увеличится вдвое, то произойдёт переполнение ёмкости. Открывшийся вид продемострировал пузырение массы, скрытое от внешнего, «застенного» наблюдения (нижняя врезка на фото). После удаления всего лишнего, добавил муку и воду (микрофлоре надо же чем-то питаться), перемешал и оставил вызревать дальше.

Итак, закваска не получилась…

Я подождал ещё три дня, но ничего не происходило кроме похожих на какие-то шаманские ритуалы образований на поверхности, но ни газообразования в массе, ни увеличения объёма не наблюдалось: первый «подход» оказался провальным и, не откладывая в долгий ящик, параллельно с выбрасыванием неудачной смеси, стартовал вторую попытку — сформировал новую смесь, но об этом в отдельной статье.

ссылки на использованные материалы:
        

Напоминаю о существовании подборок, в которых имеются ссылки на все статьи из этого блога по схожей тематике, организованные хронологически и по категориям. Дополнительно эти же ссылки можно найти на странице «Еда» (раздел «Тесто и выпечка»).