Люблю я время от времени взглянуть на рецепты приготовления некоторых блюд, и Ютуб напористо пользуется этой моей слабостью, регулярно подсовывая мне это самое. Несколько дней назад выскочил перед глазами мини-ролик, где кулинар-любитель сооружал блюдо из острого перца: довольно крупно покромсал стручки, потом лимон, свалил всё это добро в банку, посыпал солью, залил йогуртом и наказал ждать три дня, чтоб выстоялось и напиталось. Меня действо заинтересовало тем, что, с одной стороны я очень неравнодушен к жгучему перцу, а с другой стороны, никогда раньше не приходилось наблюдать соединение в одном блюде острого перца с молочнокислым продуктом. Так что, заинтересовало не на шутку.
Явно любительский статус автора упомянутого блюда немедленно сподвиг меня на более глубокое изучение проблемы (имеется ввиду «нерушимого блока» перца и йогурта), поэтому ударился в поиски. В качестве названия закуски (так позиционировалось блюдо) было использовано слово «миш». Это имя и послужило отправной точкой для дальнейшего разбирательства.
Довольно скоро прилетела ко мне «печальная птица обломинго»: в блюде под названием «миш» перец используется только в качестве необязательной специи. Более того, в болгарской кухне блюдо называется «миш-маш», никакой йогурт (или по-болгарски кисело мляко) там не присутствует и вместе с греческой страпацадой и итальянской фриттатой, эта самая миш-маш является вариацией на известную тему чибурлиного менемена в шакшуковом стиле, то есть, представляет собой яичницу и в фас, и в профиль.
Дальнейшие изыскании неуклонно теряли интенсивность и энтузиазм пока я не обратился к искусственному интеллекту, который таки отыскал сочетание в одном блюде острого перца и молочнокислого продукта.
Таким блюдом оказалась индийская
раита, — название образовано словостяжением
раи (семена чёрной горчицы на хинди, из них французы делают дижонскую разновидность) и тик
така (острая, пряная, тоже на хинди), — готовится она из густого
йогурта
(почти сыра) и сырых, варёных или маринованных овощей/фруктов с добавлением пряностей и специй.
Продукт, изобретённый булгарами, а затем привезенный ими на Балканы в процессе стародавнего переселения (после которого они стали болгарами) и получаемый путём сбраживания молока термофильными стрептококками, вообще невероятно универсален: его можно разбавить почти до безобразия газировкой, чтобы получить айран (тан, дух), можно отцедить излишки влаги для получения густого йогурта типа греческого, а можно и вообще высушить до твёрдого состояния. Что удивительно, этот высушенный продукт можно снова раскалапуцать в воде и… снова получить йогурт.
В южной Индии варианты раиты называют пачади, но точно также называют и более популярную чатни. Готовят раиту из свёклы, баклажанов, морковки, мяты и арахиса, мяты и чеснока, кинзы с зелёным луком, помидором и луком, картошки, тыквы, шпината, банана, манго, гуавы, винограда, граната, груши, ананаса, местных экзотических овощей и плодов с непереводимыми названиями, вермишели из нута, ну и, конечно же, перца чили (свежего или сушёного). Но, похоже, наибольшей популярностью пользуется раита (пачади, йогуртная чатни) из огурцов — родная «сестра» греческой цацики.
Одна из основных «фишек» раиты заключается в том, что она может исполнять роль и соуса (как привычный в Европе дип) для гриля (мяса, рыбы) или лепёшек, и заправки для салатов или пиццы, и гарнира к биряни (плову), бобам, кебабу. У меня как раз сложилась безвыходная ситуация: обильные запасы острой вкуснятины (Erős Pista, Gulyáskrém и Piros Arany) любовно накопленные во время моего недавнего пребывания в полувенгерской среде Закарпатья, незаметно и быстро истощились, рассосались, употребились, и остался я и без соуса, и без заправки, и без гарнира. В общем, нужно срочно сооружать раиту.
Следуя давно сложившейся среди меня традиции, сразу же шагнул дальше предложенного сомнительным автором сомнительного «миша» и смело расширил сомнительно традиционные горизонты раиты, другими словами, приступил к изготовлению продукта по собственному, авторскому рецепту (конечно же, на свой страх и на свой риск).
Купил в супермаркете жгучий перец (на фото слева обозначен цифрой 1) — получилось 274 грамма, — лимон (2), чеснок (3), два йогурта (4) — на всякий случай взял питьевой (Галичина, 2,2% жирности, 300 мл) и более густой, типа греческого (Молокія, 8% жирности, 300 г), — сладкую перчину «Капи» (76 г) для «массовки» (5) и 62 грамма корня имбиря (7). Дома нашлись и соль, и куркума (та, которая «наше всё»), и молотый чёрный перец — ну, куда же без него: куркумин без пеперина как свадьба без невесты (на фото цифра 6).
Потом всё произошло просто «аж противно»: помыл овощи, почистил чеснок и имбирь, покрошил перец (весь), половинку имбиря, два небольших зубка чеснока, треть лимона, сложил это всё в блендер, добавил полбутылки йогурта питьевого и несколько ложек псевдогреческого, полторы чайные ложки соли, чайную ложку с горкой куркумы и полчайной ложки перца и измельчил-перемешал (усердствовал не слишком, решил оставить часть продуктов в виде мелких кусочков).
В итоге получилась неполная поллитровая банка (см. фото справа). Честно говоря, на добавление в мою раиту лимона, равно как и необходимость выстаивания-настаивания в течение трёх суток меня надоумил уже упоминавшийся тиктокер со своей непонятой «мишей» — была у меня некоторая неуверенность в сочетаемости лимонной кислоты и цедры с йогуртами (не получилось бы как с пресловутым кваском), да и раита в оригинале употребляется в свежем виде (без дополнительного выдерживания), но решил ощутить всю прелесть в полной мере.
По укоренившейся привычке фиксировать экономический аспект каждого проекта, провёл приблизительную оценку стоимости образовавшихся 400 мл то ли соуса, то ли салата, то ли гарнира: перец — 96,6 гривень (да-да, зимой перцы весьма не дёшевы и это ещё неплохая цена за 350 г), имбирь — 9 грн. (с учётом частичного употребления), йогурт — 27 грн. (пропорционально примерному израсходованному количеству) и ещё гривень 10 можно набросить за всё остальное (немного лимона, чеснока, специй). В итоге получается около 143 гривень фактически или 356,5 грн. за литр (с учётом текущего обменного курса это составляет 3,3 и 8,5 европейских денег, соответственно).
Почти чесно выждал почти трое суток (фактически 2,5), — богатый жизненный опыт подсказывал, что только горячее следует употреблять сразу, а с холодными закусками-соусами лучше подождать, — и, наконец, сорвался в дегустацию. Хоть до Сыропуста ещё почти неделя, но на ужин были блины — вот на них я щедрой рукой взгромоздил раиту (чайную ложку с горкой и небольшим довеском). Прежде всего отфиксировал уровень остроты, он оказался на верхнем пределе умеренного, то есть, весьма приемлемо и рекомендуемо. Вроде бы, чеснока положил не так уж много, но его запах заметно ощущается (нужно будет уменьшить чесночную компоненту или вообще отказаться от неё). Зафиксировал также, не сказать, что неприятную, но весьма чувствительную горчинку, вызванную, скорее всего, лимонной шкуркой и/или имбирём. Впрочем, горчинка довольно быстро сошла на нет под напором перечной жгучести (имбирный вкус-запах, кстати, не ощущается вообще).
По большому счёту, в своей основе раита мало чем отличается от столь милого моему сердцу «Крутого Витька» (иногда Erős Pista переводят ещё и как Сильный Степан) или отличающегося от него только рисунком на этикетке «Знойного гусара» — ведь в баночке только острый перец и соль (правда, соли многовато, как на мой вкус). Я просто к «базе» добавил немножко имбиря, немножко чеснока, немножко лимона, немножко куркумы с чёрным перцем и довольно прилично йогурта, зато меньше соли. Ну да, в результате получилось что-то сильно иное: как говорится, дьявол (по другим версиям бог) — в деталях. Неожиданно возникла философско-концептуальная проблема: если раита потребляется, скажем, с запечёной рыбкой (см. фото слева), то в какой она ипостаси при этом выступает — соусом, салатом или гарниром? Радует, что философские измышлизмы практически не влияют на аппетит: уплёл рыбёху, чем бы раита ни считалась — главное, что вкусно и всё.
По мере потребления продукта сформиловалось соображение по консистенции — она оказалась жидковатой. Уж не знаю какой густоты йогурт используют индийцы для своей раиты, но в Украине таковой вряд ли найдётся. Если доведётся мне снова изготавливать раиту, возьму-ка я лучше творог вместо йогурта (недаром же индийский йогурт напоминает сыр), возможно, слегка разведу его сметанкой, буквально одну ложку на весь творог — должно получиться достойно.
