ВВВ — Варианты Волнительной Вкуснятины (тюнинг лазджана)

Как-то сразу «не пошёл» у меня приготовленный в качестве эксперимента лазджан: то ли цвет разочаровал (не в пример энергичному, яркому, насыщенному и ставшему уже привычному «Крутому Витьку»), то ли консистенция подкачала (приправа получилась сухой, почти рассыпчатой и совершенно неудобной в использовании), то ли санитарно-гигиенические сомнения и насторожённость сказались. Кроме того, использованный цельностручковая, хоть и худо-бедно измельчённая фракция, в конечном итоге оказалась «нежевабельной», что также добавляло негатива к общему впечатлению от продукта. В общем, нужно было или с сожалением выбросить неудачный соус, или довести его «до ума» (хотя бы до приемлемого состояния).

В первую очередь необходимо было побороть возможные микробиологические проблемы, «проживающие» в лазджане. Напомню, что только единственный из восьми использованных ингредиентов был гарантированно стерилизован производителем, ещё пять — условно безопасные (произведены на предприятиях, хотя чистота сырья и технология приготовления неясна), а ещё два вообще непонятно кем, как, когда и где изготовлены.

Читать дальше...

Короче говоря, или возможные бактерии следует беспощадно уничтожить, или одно из двух. Для борьбы с патогенами существует простой и доступный способ — кипячение. Вот именно этим процессом я и занялся, пытаясь спасти этот дунганский соус.

За прошедший месяц, — именно столько времени прошло с даты изготовления продукта, — соус почти не использовался (особенно последнюю половину) и сиротливо простоял в холодильнике. В результате, его поверхность буйно покрылась грибами (см. зону 1 на изобажении слева), что ещё рах подтвердило о необходимости стерилизации содержимого.

Воплощение задумки много времени не заняло: на приемлемой по размером сковородке были слега прогреты дополнительные специи (не по необходимости, а скорее потому, что оказались под рукой фенхель и сушёная мята), затем залиты 200 мл воды (она вскипела почти сразу), в жидкость выгружено содержимое обеих баночек (слой с плесенью предварительно был щедро удалён) и, после тщательного перемешивания, обновлённый соус прокипячён на медленном жару под крышкой в течение пяти минут.

Сначала вспыхнуло опасение, что результат получится жидковат, но вскоре жидкость то ли впиталась в перечную массу, то ли выпарилась и приобрела благородную подвижную консистенцию. В конце проваривания добавил грамм сто рафинированного подсолнечного масла и ещё слегка прогрел (цифра 2 на том же изображении). Затем разложил по баночкам: слой избыточного масла, — некоторые «гуру» утверждают, что избыток масла обязателен в этом соусе, — почти полностью покрыл содержимое тары (цифра 3).

Дегустация «варенья» (после полного охлаждения) произвела гораздо более положительное впечатление: снято опасение заразиться патогенами, существо размягчились ранее твёрдые фрагменты стручковых перцев, консистенция соуса приобрела более удобный полутекучий и маслянистых характер при достаточно высокой общей степени жгучести.

Извлечённые уроки (на случай повторного приготовления лазджана):

• к сухим ингредиентам (молотый перец, перец хлопьями, сладкая паприка, куркума) необходимо щедро добавлять воду, примерно в 2 раза больше, чем базового сырья — у меня получилось на примерно 200 г сухих продуктов 400 мл воды; использования цельных сушёных перцев следует избегать;
• заливать сухие ингредиенты лучше кипятком, а затем проваривать (уваривать) смесь в течение 5-10 минут для стерилизации и общего смягчения сушёного сырья;
• сырого чеснока можно класть побольше (в моём лазджане он практически не ощущается);
• раскалённого растительного масла нужно тоже брать побольше — у меня в результате получилось примерно 300-350 мл.