Говорят, истинный специалист может с первого взгляда определить причину проблемы, возникшей в сфере его компетенции. Специалисту уровнем пониже потребуется ещё один, то есть, второй взгляд. Кстати, некоторые утверждают, что именно второй взгляд является лучшим средством от «любви с первого взгляда».
У меня же пока ни с первым, ни со вторым взглядами как–то не складывается: до сих пор не пойму, из–за каких таких кергуду кизомба отличается от бачаты, а также почему первый, «барано–серрановый» соус из битых перцев получился сразу и без проблем, а со вторым, хотя из не битых, но тоже неблагополучных «серран» сразу всё пошло наперекосяк.
Первый «перекосяк» объявился уже в самом начале сбраживания: характерных признаков брожения, пузырения массы вообще не наблюдалось в отличие от предыдущего случая, когда будущий соус самозабвенно и неистово «кипел» и только чудом не вылез весь из банки. Потом на поверхности, якобы бродящей, массы начал регулярно появляться белый налёт, причём чем регулярнее я его удалял, тем больше его вырастало на следующий день. В конечном итоге, пришлось волевым решением прекратить процесс и просто перекипятить недоферментированный соус, чтобы не потерять его полностью. Сходу, я так и не выявил причину крушения ожиданий, поэтому пришлось устремить на проблему существенно больше двух взглядов, — ну, не эксперт я в этом деле, — как потом оказалось, потребовалось их около двадцати.
Хотя упомянутые «взгляды» (и первые, и вторые) принято считать фигурами речи, мои два десятка взглядов оказались буквальными, потому как заключались в просматривании тематических видеороликов на Ютубе. Должен заметить, что почти половина из них оказались настолько убогими и настолько фантастически низкого качества, что мне приходилось прерывать просмотр ещё на начальной фазе.
Как бы там ни было, но в результате обобщения, систематизации и анализа собранных данных удалось составить более менее ясную картину.
Возможны три базовых варианта исполнения жгучего соуса. Первый связан со сбраживанием–квашением — по всем параметрам самый предпочтительный: сохраняются все питательные вещества с примкнувшими к ним витаминами, ферментация невероятно обогащает запах и вкус составляющих соус ингридиентов, в соусе образуются полезные молочнокислые бактерии
частично выполняющие роль 
пробиотиков, насыщенный молочной кислотой (результатом жизнедеятельности упомянутых бактерий) продукт дольше сохраняется. Именно по этому пути я и пытаюсь продвигаться в своих соусотворческих потугах.
В организме человека и без того содержится невообразимо огромное количество бактерий, причём только в желудочно–кишечном тракте их около двух килограммов, но хорошего много не бывает. Добавочные бактерии, в том числе молочнокислые, поступающие с молокопродуктами и квашениями–соленьями, долго в организме не задерживаются, поскольку не успевают создать достойную колонию в беспощадной борьбе с бактериями–резидентами, прочно захватившими и удерживающими «плацдарм». Обидно, когда болезнетворным всё–таки удаётся задержаться…
Второй способ заключается в употреблении измельчённых и смешанных ингредиентов в сыром виде, без какой–либо дополнительной обработки. В этом случае также сохраняются все полезные вещества, но критически сокращается срок годности продукта (приходится для его продления изощряться с использованием консервантов) и вкус получается незатейливым, простеньким, несбалансированным. Что касается третьего способа, то с его помощью компоненты–ингредиенты увариваются до требуемой густоты, подвергаясь тепловой обработке в течение двух–трёх часов. Конечно, бессмысленно говорить о сохранности каких–либо питательных веществ из исходных продуктов, но при таком подходе открываются практически безграничные возможности для включения в соус самых разнообразных компонентов, включая весьма и весьма экзотические.
Среди прошедших перед моими двадцатью «взглядами» рецептов попадались довольно странные и нелогичные, в которых ферментированный соус в конце приготовления подвергался тепловой обработке (главным образом, для выпаривания лишней жидкости), напрочь, естественно, уничтожая накопленные молочнокислые бактерии и термофобные питательные вещества. Хотя мне тоже пришлось проварить свой второй, постоянно плесневеющий соус, мой поступок был продиктован объективной необходимостью и я бы с радостью его избежал, распорядись судьба по–иному.
Поскольку мной был принят стратегический курс на сквашивание соуса, пришлось коренным образом разбираться с процессами, образующими брожение. В основе квашения лежит способность молочнокислых бактерий перерабатывать углеводы, содержащиеся в овощах и фруктах, в молочную кислоту, которая подавляет развитие других видов бактерий (маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных), грибов (плесени, дрожжей) и прочей патогенной микрофлоры, которая при прочих условиях быстро приводит в негодность продукты.
Как правило, источником молочнокислых бактерий для инициации брожения является микроорганизмы в изобилии населяющие поверхность овощей и плодов и не поддающиеся полному удалению даже после тщательного мытья. Именно по этой причине не следует обрабатывать кипятком или подвергать какой–либо иной стерилизации подготовленные для квашения–соления продукты: если не останется молочнокислых бактерий, то и сбраживание «некому» будет начать, разве что принудительно внести чистую культуру из тех, что предназначены для приготовления простокваши и йогурта в домашних условиях.
В общем, нужно соблюсти баланс между чистотой исходных продуктов, — мыть, однозначно мыть! — и сохранностью нужных для брожения бактерий (мыть в холодной воде без дезинфицирующих средств). Из этих же соображений не следует для приготовления рассола использовать водопроводную воду: добавляемые в неё обеззараживатели, главным образом, хлор, также губительны для полезных микроорганизмов.
Поскольку кроме молочнокислых, нужных бактерий неизбежно присутствие уже упоминавшихся вредных, необходимо предпринять комплекс мер по нейтрализации и подавлению последних. Во–первых, использовать соль:
2–3% соли от общей массы продукта незначительно сдерживают развитие молочнокислых бактерий, зато существенно подавляют рост всех остальных. А вот увеличение концентрации соли до 5% заметно снижает активность молочнокислых бактерий, а при ещё большем количестве соли (8 и более процентов) брожение фактически прекращается. Надеюсь, нет необходимости напоминать, что соль не должна иметь каких–либо добавок: даже йодированная соль бесповоротно испортит процесс, поскольку йод может полностью уничтожить нужную микрофлору.
Не у каждого в домохозяйстве имеются кухонные весы — у меня они вообще недавно появились. Чтобы отмерить нужное количество соли, например, 20 г на литр воды (получится 2% раствор) повсеместно пользуются объёмными мерками.
Считается, что в столовую ложку (без верха) вмещается 10 г соли: сначала ложка глубоко запускается в солонку и набирает на себя соли, как говорится, «от души», после чего, проводя каким–либо ровным и жёстким предметом, опирающимся на верхнюю кромку ложки, удаляются излишки: я использую для этого обух ножа, но можно это делать и лезвием топора, палочкой от «Эскимо», кредиткой, пятисотевровой купюрой и т.п.
Беда в том, что столовые ложки имеют разный дизайн и, следовательно, объём. Таким образом, ложка, в зависимости от модели, может отмерить от 8 до 14 г соли. В принципе, подобной погрешностью можно и пренебречь, но гораздо удобнее пользоваться более точной ёмкостью. Оказалось, что обычная пластиковая пробка от обычной пластиковой бутылки (см. фото слева) без верха и без уплотнения (утаптывания, пришлёпывания) содержит ровно 5 г соли.
Исследовались два типа пробок: цилиндрические (от колы, швепса, пива) и конические (любимой мной минералки). Несмотря на различие в форме и весе (конические оказались немного тяжелее), внутренний объём оказался неизменным, как и масса находящейся в них соли.
Во–вторых, нужно создать оптимальную воздушную среду: молочнокислые бактерии являются в большинстве факультативно анаэробными (то есть, могут развиваться без доступа кислорода, хотя и он им не помеха), в то время как остальным необходим кислород (аэробы). Анаэробные условия достигаются двумя дополняющими друг друга способами: сбраживаемые продукты должны быть полностью погружены в рассол (достигается с помощью гнёта) и укупоркой ёмкости таким образом, чтобы имелась возможность выхода избытка газов, вырабатываемых при брожении.
Для предотвращения доступа кислорода могут применяться специальные водяные затворы или простое плотное обвязывание горловины бутыля или банки (в чём же ещё у нас квасить дары полей и садов?!) писчей бумагой или полиэтиленовым пакетов — образующийся при брожении углекислый газ неизбежно вытеснит кислород из ёмкости и создаст в ней небольшое избыточное давление, которое не позволит кислороду «возвратиться».
Другим немаловажным «действующим лицом» являются специи: чеснок и перец тоже подавляют болезнетворные микроорганизмы (фитонциды в действии), пряные травы несут на себе молочнокислые бактерии.
Есть ещё один фактор, влияющий не брожение — температурный режим, и хотя соблюсти его в домашних условиях не всегда получится, знать о нём необходимо. Дело в том, что молочнокислые бактерии прекрасно развиваются при пониженных температурах (около +2°C), губительных для патогенных микроорганизмов. При этом количество вырабатываемой ими молочной кислоты заметно увеличивается. Но даже если имеется возможность содержать сквашиваемые продукты при низких температурах (ледник, погреб), первые два дня, в течение которых стартует процесс брожения, следует выдержать в тёплой среде — в идеале от 34 до 40°С, но вполне сойдёт и 25–30°С. Необходимо иметь ввиду, что в тепле происходить бурное газовыделение, что вредно для одних продуктов (разрыхляет и создаёт пустоты внутри огурцов и помидор) и желательно для других (например, капусты и предназначенных для соуса перцев).
После того, как предприняты меры по блокированию активности нежелательных микроорганизмов, необходимо обеспечить обильным и сытным питанием столь милые нашему вкусу (а, следовательно, и сердцу) молочнокислые бактерии. Для этого им нужны углеводы, главным образом, сахара. Если для сбраживания имеющегося продукта этих самых сахаров недостаточно, в рассол добавляется или вульгарный (белый), или изысканный (коричневый) сахар, или какие–нибудь сладкие фрукты.
Последний штрих к теоретической картине ферментации — некоторые молочнокислые бактерии сбраживают сахара не до молочной кислоты, а до этилового спирта (около 0,7%), что вносит дополнительные нюансы во вкусовые качества конечного продукта (образует сложные эфиры) и улучшает сохранность (выступает в роли консерванта).
С практической стороны, сквашивание острого перца, — именно ради него я и затеял исследование, если мой читатель забыл об этом, — осуществляется по двум генеральным линиям: одни кулинары предпочитают сразу измельчить все ингредиенты в однородную пасту, другие сначала ферментируют ингредиенты в рассоле, а затем уже сброженные компоненты измельчают в пюре. В любом случае полученный продукт (пастообразный соус) «закрепляется» солидной дозой уксуса (спиртового, яблочного, винного, рисового) для прекращения брожения и уничтожения всех бактерий.
Мне, честно говоря, не очень понятен подход с предварительным сквашиванием перцев в рассоле: измельчённый до пастообразного состояния исходный материал является более удобной «кормовой базой» для нужных бактерий (микроскопическим «зверушкам» проще добираться до спрятанных в растительных клетках углеводов), и практически отсутствует риск передозировки соли. Дело в том, что при использовании рассольной технологии нужно внести в воду столько соли, чтобы оптимальная концентрация приходилась на весь «массив» — и заквашиваемые овощи, и рассол, — то есть, нужно знать точное количество воды, которое покроет овощи. В рецептах обычно советуют готовить рассол на литр воды, хотя этого литра зачастую оказывается многовато и излишек не используется, несмотря на то, что в нём содержится необходимое для правильного брожения количество соли. При безрассольном варианте нужное, оптимальное количество соли (2–3%) сразу закладывается в измельчитель вместе с остальными ингредиентами.
Теперь, что касается ингредиентов. Несомненным лидером и непременным участником солений является чеснок, весьма популярен лук (и фитонциды, и сахара), имбирь, зелень (кинза, петрушка), однажды мне попался рецепт с морковкой (тоже углеводы–сахара, да ещё и дополнительный вкусовой акцент), тропические фрукты (манго, папайя, ананас и другие, названия которых даже не удалось разыскать). Я, например, в оба своих соуса добавлял ещё и яблоко. Из специй популярны чёрный перец, тимьян, кумин, куркума, кориандр.
Все выбранные в соответствии с любимым рецептом ингредиенты, включая соль, «перебиваются» в блендере или кухонном комбайне до желаемой степени измельчения, перекладываются в ёмкость для брожения, ёмкость почти плотно закупоривается и в таком состоянии смесь выдерживается одну–две недели, в зависимости от интенсивности происходящего процесса брожения. Некоторые авторы рекомендуют время от времени открывать ёмкость и перемешивать массу: то ли ежедневно, то ли через один–два дня. Когда выделение газов существенно уменьшится (видно через прозрачные стенки по поднимающимся в пульпе пузырькам), в массу добавляют до трети объёма уксуса (чтобы полностью подавить процесс ферментации), ещё раз тщательно перебивают в блендере и разливают по стерильным бутылочкам. Любители густых соусов (уксус существенно разжижает смесь) добавляют вместе с консервантом натуральный загуститель — ксантановая камедь (понятия не имею что это такое и где её взять).
И возвращаясь к первооснове, желанию выяснить в чём же состояла моя ошибка в приготовлении второго острого соуса (см. фото вверху справа, рядом с названием статьи), могу с уверенностью заявить: положил многовато соли (плохо развивались молочнокислые бактерии) и некачественно закрыл банку с ферментированной массой (внутрь поступал кислород, поддерживая развитие плесени).
Для наиболее настойчивых и решительных читателей я решил опубликовать перечень ссылок на наиболее интересные рецепты и техники приготовления острых соусов, и этот список будет представлен в следующей статье. Но должен сразу предупредить, что все использованные мной ресурсы оказались англоязычными — на русском языке мне попадались в основном ролики с дегустацией различных соусов.
P.S. Во время написания этой публикации родилась простенькая идея как одним махом решить обе проблемы обеспечения анаэробности процесса — и устроить гнёт, и перекрыть доступ кислорода, — но об этом позже, когда дойдёт дело до приготовления очередной порции соуса: в конце концов, имею я право нагнетать интригу, так что, следите за публикациями. Но сначала — обещанный «список использованной литературы» с авторскими комментариями «по ходу дела».
