Больше года прошло после моего первого подхода к маринованию мяса и последовавших после этого экспериментов, порой не совсем уживающихся со здравым смыслом (подробнее см. на странице Еда в разделе «Мясные блюда»). Не буду лукавить, не весь год я посвятил приготовлению мяса — зимние месяцы не располагают к пребыванию на неотапливаемой стройке, а в киевской квартире жена не подпускает меня к плите. Зато с весны, вернее после ослабления карантинных ограничений, я развернулся «по полной программе»: дважды в неделю и выезжаю «на село», сопровождаемый килограммчиком (или около того) мясца, как привило свиной лопатки.
Работа с мясом даже превратилась в своеобразный ритуал: с вечера я его разделываю и мариную, а на следующий день запекаю в духовке и употребляю в течение двух суток. Конечно, природная скромность и стеснительность не позволяет мне нахально заявлять о том, что я стал кулинарным профессором в мясной области, но многократная практика выработала оптимальный, — по крайней мере, для меня, — подход к маринованию продукта.
Читать дальше...За основу я всегда беру базовую концепцию повара–гуру: измельчённый лук, горчица, чёрный перец и немного растительного масла. Только теперь я всегда добавляю в смесь добрячую ложку сметаны и зубчик чеснока: все мои «упражнения» с ферментами (пробовал киви, имбирь, яблоко), мягко говоря, не вдохновили, а до папайи и ананаса вообще дело не дошло, зато «прижилась» в моей практике сметанка — там тоже ферментов хватает.
Чёрный перец обязательно прокаливаю на сухой сковородке пока не начнут разглаживаться «морщинки» на зёрнышках и не пойдёт от него характерный калёный запах. И всегда добавляю в компанию к чёрному несколько шариков (3–5 штук) душистого перца. Ещё одна почти обязательная специя — пажитник, уж очень нравится мне его грибной вкус–запах. Его обильно насыпаю в сковороду за несколько секунд до окончания прогревания чёрного и душистого перцев: он прокаливается практически мгновенно и может запросто сгореть. Иногда, вместо фенугрека использую звёздочку бадьяна, но это — по настроению.
Прогретые специи ссыпаю из сковороды в бумажное полотенце и неистово разбиваю молотком. Поскольку в мясе предпочитаю остроту, могу добавить в маринад молотый жгучий перец, ну, и разве можно обойтись без куркумы! Прочем и «лютой паприкой», и турмериком можно посыпать уже промаринованное мясо непосредственно перед закладкой в духовку, создавая иллюзию разнообразия и обилия: на фото вверху справа, рядом с заглавием статьи, четыре куска лопатки в левой части припудрены куркумой, а «правая фракция» припорошена молотым перцем чили.
Время от времени я позволяю себе слегка изменить устоявшейся привычке и могу отказаться, например, от лука (как ни кощунственно это звучит). Такая судьба постигла недавно куриные крылышки (см. фото слева): перцы (чёрный и душистый), чеснок, сметана, горчица, растительное масло, куркума (наше всё!) и, внимание, впервые «на манеже» — соевый соус. Потом часок выдержки в этом маринаде и сорок минут в духовке. Понравилось не только мне, но и внучка оценила весьма положительно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий