Диалектика перехода от зингибаинации свиных рёбер к малумаинации ошейка

Если верить основоположникам некогда единственно верного учения, «идея тогда чего-либо стоит, когда овладевает массами», то курс на активное использование ферментов из рода протеазы для маринования мяса — действительное сто́ящая идея, потому как надёжно овладела всей моей весьма немалой массой: я уже давно прекратил безуспешную борьбу с собственным излишним весом. В общем, продолжил я углубляться и внедряться в ферментные подходы к размягчению мясных волокон.

Поскольку первая осторожная попытка применения одного из «колдовских зелий», — на пару часов подверг корейку воздействию актинидаина, содержащегося в соке киви , — никакого явного эффекта не возымела, решил действовать более решительно и засунул свиные рёбра в маринад, содержащий зингибаин, то есть, кашицу, полученную в результате измельчения на тёрке корня имбиря на всю ночь и половину дня.

Читать дальше...

И снова разочаровывающий результат — мясо получилось суховатое и жестковатое. Однако, огульно хаять маринад на основе имбиря я бы не стал: во–первых, богатые на соединительную ткань и всякие плёнки рёбра сами по себе не лучшим образом подходят для запекания, а во–вторых, соблазнившись солидным слоем мяса на косточках я только потом осознал, что молодая свинья не в состоянии столько «наесть», другими словами, источник продукта перед умерщвлением находился в свинячем, как минимум, «бальзаковском» возрасте — тут уж никакие ферменты не справятся.

Справедливости ради должен заметить, что вкус и запах этого не очень удавшегося блюда (см. фото справа вверху, рядом с заглавием статьи) оказался весьма хорошим: выразительная имбирная нота вместе с пикантной «пекучестью», лёгкая луковая отдушка (в основу любого маринада у меня входят измельчённый лук, рафинированное растительное масло, горчица и чёрный перец — ныне и присно, и во веки веков), оригинальная сладковатость (медок я тоже в этот раз добавил), но всё это, как говорится, «на любителя»

Имеется ввиду, что имбирь и сладкое мясо не каждому по вкусу: например, моя супруга имбирь вообще не любит. Я же отношусь к подобным сочетаниям с интересом, поэтому с удовольствием съел однажды в маленьком шведском городишке стейк из лосося (чем ещё питаться в Швеции, если не красной рыбой?) политый апельсиновым джемом.

Человеческие пристрастия и неприятия в пищевой сфере — отдельная и довольно обширная тема. Один мой знакомый категорически не ест блюда из печени, второй — содержащие кинзу, третий может вообще отказаться от еды, если ему только покажется, что при её приготовлении использовался укроп, и переубедить его практически невозможно. Знаю дивчину, которая не употребляет яблочный сок и ест рыбу только после скандала с родителями и только потому, что «нужно хоть иногда». Заметьте, ни один из примеров не имеет ничего общего с аллергией.

Честно говоря, подобная позиция мне принципиально непонятна: я, например, не люблю рукколу, но не могу заявить, что «я её не им» — могу съесть, но без особого удовольствия.

В общем, источники известных протеаз себя исчерпали: ни папаином, ни бромелаином, ни фикаином я разжиться даже не пытался, поскольку ни ананас, ни инжир пускать на маринад рука не поднимается, а папайю так и не купишь ввиду полного отсутствия — ну, не сеют и не жнут её наши пейзане.

Следуя заветам уже упоминавшейся «самой прогрессивной», но оказавшейся нежизнеспособной идеологии, решил применить диалектический подход к проблеме: если все известные источники протеазы являются фруктами–овощами, то и в других фруктах–овощах должны содержаться аналогичные по свойствам ферменты. Например, про способности лука размягчать мясо уже упоминалось, хотя явных сведений о наличии в нём протеазы пока неизвестно.

Вдохновившись опытом какого–то астронома, который предсказал наличие неизвестной планеты солнечной системы на основе своих расчётов и умозаключений, я решил предсказать наличие протеазы в яблочном соке (диалектика, блин) и даже изобрёл название для этого фермента: поскольку упоминавшиеся энзимы образованы от латинских названий фруктов, то пусть яблочный фермент будет малумаином (по–латыни яблоко — malum).

И всё сразу же пошло на лад: для 800 граммов ошейка натёр одно яблоко, одну луковицу, добавил по чайной ложке горчицы и мёда, немного подсолнечного масла, прокалённые горошины чёрного и душистого перца, натёр получившейся кашицей нарезанное кусками мяса и оставил мариноваться на ночь (см. фото слева). А перед обедом —завернул в фольгу, уложил на противень и прогревал полчаса в духовке при температуре 180°, затем приоткрыл фольгу, добавил «жара» (терморегулятор установил на 250°) и зарумянил мясцо в течение 15 минут.

Не знаю, то ли исходное мясо было «правильным», то ли гипотетический яблочный фермент проявил всю свою< «малумаиность», но получилось почти идеально. Вкуснятина!