Когда приходится одному, без компаньонов–помощников–ассистентов, решать строительные задачи и своими же руками претворять их в жизнь, довольно остро и весьма неудобно возникает проблема снабжать трудящийся организм питательными веществами и энергией, другими словами, приходится отвлекаться на приготовление и потребление жратвы. Справедливости ради должен всё–таки заметить, что вторая часть, — имеется ввиду потребительская, — обычно доставляет удовольствие (если приготовление осуществилось без фатальных ошибок).
Чтобы максимально минимизировать (как вам такой оксюморон?) затраты усилий и времени на кулинарные эксерсизы, в первые годы освоения своего загородного имения я больше налегал на консервы и концентраты, но со временем всякие скумбрии в масле, тушонки, мивины, бычки в томате и суп грибной прессованный надоели до чёртиков. Пришлось переключиться на яйца (варёные, пашот, глазунью, скремблд, омлет), запечённые мясо и рыбу, гречку, овсянку, спагетти, и оказалось, что усилий они требуют совсем немного: подготавливается всё легко, быстро и просто, остаётся только дождаться пока закончится тепловая обработка, но она уже не требует от меня никаких усилий и не отвлекает от других дел.
Читать дальше...
Стремительно набирающая популярность белково–жировая диета, пропагандирующая широкий спектр подходов к питанию от низкоуглеводных до безуглеводных, нашла осторожный отклик не столько в сердце, сколько в уме — до некоторых её аксиом я и сам интуитивно доходил, пытаясь нащупать пути снижения темпов возрастного ухудшения здоровья (где уж заботиться о его улучшении на седьмом десятке жизни, хотя бы не так бысто растринькать сохранившееся).
Не вдаваясь в подробности, не пытаясь пропагандировать, не стремясь рьяно и неукоснительно следовать рекомендациям и постулатам (жизнь приучила очень осторожно относиться к революционным новинкам), решил, тем не менее, попрактиковаться.
Если белковая компонента (мясо, рыба, сыр, кефир, йогурт, сметана) и продукты, богатые клетчаткой (капуста, огурцы, салат, листовая зелень, отруби) особых проблем не вызывают, то с жирами возникла небольшая проблема. Нет–нет, с солёныя свиным салом как раз всё в порядке, но со сливочным маслом, наиболее пригодным для озвученной схемы питания возикли неудобства: слабенький старенький холодильник (не покупать же для стройки новый!) работает ненадёжно и вопрос сохранности скоропортящегося продукта встал в полный рост.
Более того, апологеты кетогенной диеты настоятельно рекомендуют подвергать сливочное масло дополнительной очистке: даже в самом насыщенном содержитися 82,5% жира (по ГОСТу), а остальные 17,5% — ненужные вода, аминокислоты и вредная лактоза (молочный сахар, то есть, неприемлемый углевод). Процедура обогащения масла довольно проста и доступна — нужно его перетопить, чтобы очистить от примесей.
Существуют две техники перетапливания: промышленная, основанная на кипячении масла в воде с последующей сепарацией (кстати, так же некоторые поступают и в домашних условиях — после кипячения жир, плавающий на поверхности воды, аккуратно сливается в другую посуду) и восточная, состоящая в прокаливании масла на небольшом огне в толстостенной ёмкости (в промышленнх количествах таким способом топлёное масло не получить). Почему восточная? Потому что в Южной Азии в пищу, а также в качестве лекарственного средства употребляется только топлёное масло и для него даже имеется специальное название на хинди (
«гхи» 
). Впрочем, у нас такой подход тоже практикуется даже теми, кто про гхи вообще никогда ничего не слышал.
Лет десять тому назад пришлось мне довольно часто посещать Эмираты, население которых более чем на 80% состоит из экспатриантов, выходцев из Индии, Пакистана и других стран того региона. Покупая себе на ужин что–нибудь незатейливое в ближайших супермаркетах, я часто обращал внимание на огромное количество различных топлёных масел: из коровьего и верблюжьего молока, из растительных, а также смеси растительных и животных жиров — большие и маленькие упаковки (как правило, жестяные банки), многочисленные производители, но все несли «на борту» гордон название «Ghee» (гхи или ги). Но у меня этот продукт не вызывал никаких эмоций: не знал тогда, что равнодушно прохожу мимо своего счастья…
И вот нужда заставила заняться перетапливанием самому: гхи может храниться даже без холодильника, но обязательно в плотно закрытой таре, месяцами, а аюрведа даже считает «марочное» топлёное масло (то есть, длительно выдержанное) гораздо полезнее, чем свежеприготовленное. Как вы понимаете, мной была выбрана именно восточная технология.
Приобрёл кусок развесного сливочного масла жирностью 82,5% и весом 590 грамм. Нашёлся алюминиевый казанок с довольно толстыми стенками, в него загрузил порезанное крупными кусками масло и поставил на конфорку, нагретую до половинной мощности (см. фото внизу слева). Довольно быстро масло растаяло и начало кипеть, образуя обильную пену (см. центральное фото внизу). Я тщательно следил за тем, чтобы кипение было минимальным, на грани прекращения, и оно пару раз действительно прекращалось, пока я не подобрал оптимальный режим нагрева конфорки. Пену, которая образуется из выходящий из масла жидкости, белков и других лёгких примесей можно не убирать, но мне хотелось наблюдать за всеми этапами процесса, поэтому время от времени очищал поверхность слабокипящего масла, и она сразу же вновь покрывалась пеной (см. фото внизу справа).
К исходу первого часа в жировой среде начали появляться полоски прозрачности (см. фото внизу слева). Некоторые Интернет–эксперты и экспертихи утверждают, что на этом процесс можно прекратить, дескать, искомый продукт готов. Но я решил пойти дальше, поскольку кипение массы продолжалось и сопровождалось образованием пены. А примерно ещё через полчаса кипение прекратилось само, продукт стал прозрачным и сквозь него можно было рассмотреть образовавшийся на дне казанка осадок (см. центральное фото внизу). Я подержал казанок на горячей конфорке ещё минуток десять, тщательно собрал оставшуюся пену и аккуратно слил прозрачную как «ребёнкина слеза» жидкость в заранее приготовленную ёмкость (см. фото внизу справа).
В народе бытует упорное мнение, что собранную пену хорошо использовать для выпечки (неудивительно, при её удалении с поверхности кипящего масла уносится и жир), но я её решительно выбросил: понятия не имею из чего она состоит. Из далёкого детства (очень далёкого) помнится, что перетапленное сливочное масло мама сохраняла вместе с осадком, образовавшемся в казанке — она называла его фузом и была уверена в его полезности. Для меня представления полувековой давности о вреде и пользе представляются сомнительными, поэтому избавился и от этих результатов реакции Майяра — это ведь точно не жир.
Находящийся в полиэтиленовой ёмкости гхи довольно долго сохранял жидкую фазу даже при комнатной температуре, но к утру застыл, а на его поверхности выступили белесые выделения, которые я склонен рассматривать как не до конца удалённые примеси (см. фото в самом верху справа, рядом с названием статьи). В следующий раз попробую прокалить масло подольше.
Если чуть развить тему «следующего раза», то в моих планах перетопить для сравнения масло другого производителя (в этот раз получилось 345 граммов гхи, то есть, выход готового продукта составил 58,5%), обогатить продукт тагетесом и куркумой
На следующий день я забацал себе «иишенку» из трёх яиц с колбаской и лучком на этом самом топлёном малице и алчно её съел. Как же мне было вкусно!…
А ещё через пару дней я случайно увидел в своём районном супермаркете промышленное топлёное масло: сиротливо задвинутые в уголок контейнера–холодильник полукилограммовые пластиковые ёмкости от известного производителя из г.Яготина (см. фото слева). Не очень похоже, что продукт пользуется популярностью и спросом, поскольку альтернативных производителей я так и не обнаружил (по крайней мере, в других магазинах).
Удивили сроки годности этого масла: при небольших морозах (до –5°) — 1 месяц и затем, по мере понижения температуры хранения — 2 и 3 месяца. Ребята явно перестраховываются, потому как сведущий народ утверждает, что у гхи практически неограниченный срок годности.
P.S. А потом обнаружился ещё один образец.
