Неосторожно затронутая недавно тема диалектики, начала неудержимо разворачиваться, холєра ясна, заложенной в ней спиралью, по которой как раз происходит развитие, то есть, обеспечивая повторные действия, но на новом уровне. Под повторение попала идея использовать пока ещё неизвестную (но вполне возможно существующую) протеазу, — фермент, расщепляющий белковые цепочки. — яблока для маринования мяса.
Первая попытка оказалась довольно успешной (ещё раз отсылаю читателя к уже упоминавшейся публикации), но исследовательско–экспериментаторский зуд подвиг меня на «тонкую настройку» используемых компонентов маринада. Сразу должен заявить, что вкус и запах приготовленного (в моём случае запечённого) лука меня совершенно и вполне устраивает, но немного смущает доминирование этих запаха и вкуса в готовом блюде: надо бы чуть приглушить. Решил, блин, поэстетствовать.
Читать дальше...Объектом оказалась почти полукилограммовая порция свиного ошейка — на треть меньше, чем предыдущий ошейно–яблочный эксперимент. Яблоко попалось такое же, как и в первый раз, то есть, на единицу веса яблочной составляющей оказалось на треть больше. От луковицы решил оставить только четверть (см. фото вверху справа, рядом с заглавием статьи), а это значит, что на ту же самую единицу веса пришлась только третья часть луковых ферментов–энзимов. Остальные ингредиенты остались теми же, — мёд (на том же фото — в чайной ложке), горчица, постное масло (в стопке), перец чёрный и перец душистый (и один, и другой горошком, предварительно прокалённый на сковороде), — только вместо буркотины взял звёздочку бадьяна.
С вечера яблоко и лук натёрты на тёрке, перцы и бадьян раздроблены молотком в бумажном полотенце, мясо нарезано крупными кусками, обмазано получившейся яблочно–луково–масляно–медово–перечно–бадьяновой пастой, плотно уложено в миску и помещено на ночь в холодильник, а к обеду следующего дня завёрнуто в фольгу и помещено в духовку на полчаса (около 200°), после чего фольга развёрнута, добавлен жар (около около 250°) и продукт выдержан 15 минут для зарумянивания и подсушивания (выпаривания лишней влаги).
Распространяющиеся от плиты запахи, честно говоря, шокировали: создавалось впечатление, что в духовке находится яблочный пирог! Впрочем, можете убедиться сами, если мне удастся прикрепить в конце статьи образец зафиксированного запаха. Готовое запечённое мясо оказалось превосходным: мягкое (то ли благодаря маринаду, то ли изначально было удачным), с выраженным яблочным привкусом, лёгкой сладинкой (мёд + яблоко), заметной, но скромной луковой темой и почти неуловимыми анисовыми и перечными нотками.
Интересно, а что если вместо яблока взять грушу или персик, или виноград, или сливы, или арбуз? Похоже, работы в этом направлении — непочатый край.
Комментариев нет:
Отправить комментарий