Сальце — витамин «Це»

Чуть более двух лет тому назад я заинтересовался свойствами свиного жира (сала) и его «всемирно-исторического значением» в традиционной кулинарии, разобрался с коварными производителями маргарина, на многие годы-десятилетия фактически угробившими привычный, доступный и оптимальный продукт в угоду своим меркантильным интересам, выражающимися в мегаприбылях (подробнее см. здесь). Логической и естественной причиной подобного интереса явилось желание ввести в личный рацион натуральный продукт в виде кулинарного смальца и хлебной намазки (на основе того же смальца).

Накануне, в процессе и в результате предпринятых штудий и упражнений я выработал для себя несколько нерушимых правил: во-первых, свиное сало особой пищевой ценности не представляет и, главным образом, выполняет роль источника энергии: во-вторых, недопустимо чрезмерное потребление продукта — не потому, что в нём содержатся ядовитые компоненты, а памятуя о возможности отравиться даже самыми полезными лекарствами. Другими словами, сало можно и даже нужно употреблять, но без фанатизма.

Читать дальше...

На этом фоне меня изрядно задевают многочисленные «оды салу», публикуемые в социальных сетях слабо разбирающимися в проблеме авторами, а зачастую просто копирующие странноватые опусы, сотворённые искусственным интеллектом (жизнь неоднократно демонстрировала неадекватность машинного разума, который частенько «даёт в штангу» по, казалось бы, примитивным проблемам).

В качестве примера, решил препарировать одну из типичных публикаций на эту тему, снабдив её своими комментариями и замечаниями.

Кусочек сала с чесноком на ржаном хлебе проходит через желудок и далее, опускается в двенадцатиперстную кишку (жиры перевариваются в ней).

Чтобы переварить наш кусочек сала, в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря поступает коктейль липаз под названием желчь. Печень производит его. И сало переваривается.

Однако после желчный пузырь пуст и печени надо сделать новую желчь! А с чего? Из желчных кислот, которые, в свою очередь, производятся печенью из холестерина. Таким образом, кусочек сала уменьшает уровень холестерина в крови, придаёт чувство утоления голода и стимулирует иммунитет. Чем больше мы едим сала, тем больше мы тратим холестерина.

Ход рассуждений, вроде бы, логичен, но с жировым обменом (читай «холестериновым») в организме всё до предела запутанно, поэтому было бы неплохо ознакомиться с доказательными подтверждениями, то есть, полученными в результате серьёзных научных экспериментов и исследований. А пока что, это красивая теория.

Кроме того, сало содержит множество арахидоновой кислоты, которая является частью клеточных мембран и основным ферментом сердечной мышцы и принимает участие в липидном (жировом) обмене.

Арахидоновая кислота (омега-6 ненасыщенная) не является незаменимой, то есть, человеческий организм способен её синтезировать самостоятельно из линолевой, тоже омега-6 ненасыщенной (содержится в большом количестве в растительных жирах, например, в подсолнечном до 60%). Содержание арахидоновой кислоты в сале не слишком отличается от её наличия в других продуктах животного происхождения (в растительных практически отсутствует) — 0,5% в сале и от 0,1% в курятине до 1% в жире (не от всей плоти) селёдки, а в этом диапазоне — яйца, прочие жиры (говяжий, бараний, молочный), мясо.

Кислоты, содержащиеся в сале, обладают желчегонным эффектом и помогают образованию в печени «хорошего» холестерина и расщеплению «плохого» холестерина.

Снова небесспорны сентенции о холестерине: есть мнение, что разделение его на хороший и плохой некорректное. Поскольку холестерин в организме выполняет транспортую функцию, то в рамках альтернативного взгляда, «плохой» доставляет нужные вещества, а «хороший» возвращается облегчённым, то есть, это один и тот же холестерин, только с различной ситуативной нагрузкой.

Также в сале содержится олеиновая монокислота, которая защищает клеточные стенки печени и почек от оксидов и предотвращает развитие атеросклероза.

В подсолнечном и оливковом маслах содержится вдвое больше олеиновой кислоты, зато в сливочном масле — вдовое меньше, а в жире селёдки в четыре раза.

К примеру, в Германии сало входит в диеты для пациентов с сердечными заболеваниями.

Ой, ли… Как-то слабо верится. Хотелось бы ознакомиться с первоисточником…

Но есть одна оговорка: речь идёт не о копчёном или варёном сале. Только о соленом сале с рынка.

Сало, кстати, не берет много соли, которая только придаёт вкус. А с чесноком в нем много селена и кверцетина – дополнительная профилактика атеросклероза. Кстати, сало содержит до 40% ненасыщенных жирных кислот почти как красная рыба! А полиненасыщенные жирные кислоты – это ясный ум.

Сведения расходятся с другими источниками: содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет в свином жире около 12% (в том числе, 10% омега-6 и только 2% — омега-3), для сравнения, в рыбьем жире 24% омега-3 и 5% омега-6 (всего 29%). А вот мононенасыщенных (омега-9) действительно прилично — 46%, хотя и меньше, чем в оливковом масле (75%).