Постигшее в середине прошлого месяца Киев и пригороды столицы стихийное бедствие в виде бури с градом почти полностью уничтожило огород: уцелевшие единичные растения, из последних сил пытающиеся безуспешно восстановиться — не в счёт. Павшие жертвой стихии жгучие перцы удалось, после соответствующей выбраковки и очистки, переработать в квашеный острый соус — замечательный продукт получился!
Потом пришла очередь помидоров. Должен заметить, что до упомянутого ненастья сбор урожая уже шёл полным ходом (подробности о выращивавшихся сортах и проблемах выращивания — в отдельной публикации). По моим приблизительным подсчётам, на тот момент было употреблено никак не меньше 12 кг плодов, а вот после градобойной ночи объёмы потерь удалось установить довольно точно.
Читать дальше...Все сбитые градом томаты были рассортированы на три группы. В первую попали спелые, но слегка механически повреждённые или даже целые (например, черри–сливка оказалась довольно прочной и твёрдой). Таких получилось около 5 кг и они были в сжатые сроки съедены и переработаны на томатное пюре–заправку.
Во вторую партию попали неповреждённые зелёные, бурые и почти спелые помидоры без существенных повреждений (см. фото слева), и в этой партии набралось 5,5 кг плодов.
И ещё десять с небольшим килограммов томатов пришлось выбросить: их повреждения оказались несовместимыми с возможностью дальнейшего использования. В их число попали как убитые градом (см. фото в самом верху справа, рядом с названием статьи), так и не выдержавшие неравной борьбы с фитофторой, несмотря на предпринимавшиеся в этом сезоне отчаянные меры.
Через пару дней со всей остротой и неотвратимостью встала необходимость решать судьбу второй партии помидоров — зелёных, бурых и полуспелых. Не теряя время на пустопорожние размышления и сомнения, Мойры и я взялись заготовить эти томаты на зиму: самые зелёные и чуть бурые — заквасить, а из более бурых и почти спелых соорудить пикантный салат.
Для засолки–закваски отобрал самые зелёные и крепкие, мелкие плоды, — черри и иже с ними, размером с виноградину, даже крупную, — проколол остриём ножа в районе плодоножки, а более крупные разрезал на дольки, чтобы не было разницы в размерах объектов заквашивания. По ходу дела удалял мелкие местные повреждения–пятнышки, складывая прошедшие строгий контроль плоды в трёхлитровый бутыль. Кроме собственно помидоров, в бутыль также попали чеснок, перец чили, укроп, листья смородины и мяты. Получившийся набор залит рассолом: на литр воды столовая ложка соли (без верха), столько же сахара (ну, разве что, чуть меньше), а вместо чайной ложки сухого порошка горчицы (не оказалось под рукой этого продукта) — две чайных ложки промытых, подсушенных и раздавленных семян горчицы, которые запасены для посева в качестве сидератов. Горлышко бутыля завязано чистой тряпицей, смоченной в солёной воде, и ёмкость с содержимым (см. фото внизу слева) отставлена на неделю–другую для созревания.
Все остальные плоды из этой партии (бурые и полуспелые) порезаны на части и уложены слоями в другой бутыль. Каждый слой перекладывался крупно нарезанным репчатым луком, посыпался солью, сухими травами (может быть, прованскими — когда–то их пересыпали из покупного пакетика в стеклянную баночку и благополучно забыли название), несколькими зёрнышками кумина, иногда добавлялась бульбочка гвоздики. Затем в ёмкость залилось подсолнечное масло (полстакана или больше) и остатки двух уксусов — бальзамического (грамм 15) и яблочного (грамм 50). Вообще–то, созданный шедевр нужно было сразу кипятить и герметично укупоривать, но я выдержал продукт в маринаде (см. центральное фото внизу) несколько дней и только после этого, прокипятив в кастрюле около 15 минут, разложил в прокалённые в духовке банки: получились три по 720 мл и одна 500 мл (см. фото внизу справа).
Через десять дней после закладки на сквашивание пришла очередь зелёных томатов: дольше их держать в том же режиме было невозможно,запросто могли перекиснуть. Под рукой оказалась полулитровая банка и две по 500 мл, и после удаления выполнившей свою славную функцию травы, плоды разместились в упомянутой таре. Банки были помещены в ведро с водой (под донышко банки устанавливается подставка, чтобы стекло не соприкасалось с ведром) и прокипячены в течение 10–15 минут, после чего закрыты винтовыми крышками.
Следуя обязательному, но не совсем понятному мне ритуалу горячие укупоренные банки, — и с квашенными томатами, и с томатно–луковым салатом, — были перевёрнуты вверх донышками, укутаны одеялами и выдержаны в таком положении около суток.
К зиме всё больше и больше готов!
Комментариев нет:
Отправить комментарий