Больш больша больше

Как-то сложилось в человеческой традиции делать акцент на собственной незначительности, скулить по поводу хронической бедности (правда, бедность бывает разной: кому борщ ненаварист, а кому жемчуг мелкий), сокрушаться по поводу неустроенности — недаром хорошо известна поговорка «мал мала меньше» (кстати, применима она и к уже упоминавшемуся жемчугу), а вот оптимистического противоположного по смыслу словосочетания как-то не наблюдается. Вот, и пришлось мне предпринять довольно сомнительную попытку сотворить альтернативу по тому же шаблону, корявый результат которой вынесен в заглавие этой публикации.

Причиной послужил горький перец сорта «Халапеньо», приобретённый мной, как и год тому назад, в ближайшем супермаркете «Сільпо» (см. фото справа). Тогда меня удивила необычная величина стручков — они оказались слишком крупными для этого сорта, но в этом году я обнаружил, что имел дело с перчинами «мал мала меньше», и только сейчас открылось истинное громадьё сорта.

Читать дальше...

Умные источники утверждают, что плоды сорта «Халапеньо» имеют в длину, как правило, от 5 до 9 сантиметров. Похоже, именно в таком диапазоне и находились размеры прошлогодних перчиков, но замеры этого года показали диапазон от 9 до 12 см. У меня возникло устойчивое подозрение, что сорт «Халапеньо» уже является не столько и не только сортом, сколько семейством сортов: на одном из дачных сайтов встретилось предложение о продаже семян гибрида «Джин F1 Халапеньо».

Мой интерес именно к этой разновидности острых перцев объясняется приверженностью к маринованной жгучей закуске, которая лучше всего получается именно из «Халапеньо», и в этом я убедился в прошлом году — несмотря на то, что недавно я использовал спелый «Халапеньо» при изготовлении острого соуса, лучше всего этот сорт (или семейство сортов-гибридов) подходит именно для маринования.

Перец порезал на кольца шириной примерно 1 см (см. фото внизу слева), сварил полтора литра маринада, добавив в воду по чайной ложке зёрен горчицы, кориандра, чёрного перца, молотого мускатного ореха, три лавровых листика и звёздочку бадьяна (см. центральное фото внизу), а также две столовые ложки соли (без горки) и около 200 мл уксуса. Надо бы, по классике, ещё щедро сахара туда сыпануть, но ингредиента не нашлось (такое иногда случается). Кольца перцев и зубчики чеснока сложил в простерилизованные баночки, залил каждую кипятком, выдержал около 7 минут, после чего заменил воду на кипящий маринад и закрыл твист-крышкой (см. фото внизу справа).

Полутора литров маринада оказалось маловато: оставшиеся колечки перца пришлось «упаковывать» в случайную поллитровую банку, специи для ещё одной порции маринада проблем не составили, за исключением уксуса — пришлось частично использовать какой-то старый импортный виноградный уксус и тёмный бальзамический. К этой банке у меня уже возник повышенный интерес — не терпится продегустировать для сравнения с основной массой.

Внесённые в технологию изменения, — в прошлом году я проваривал перец и чеснок в маринаде, — связаны со стремлением сохранить упругость перца: в результате предыдущего опыта перец оказался мягковат. С другой стороны, более смелый подход к маринованию посеял сомнение в достаточности тепловой обработки, в смысле пригодности продукта к более-менее длительному хранению: в общий объём всей заготовки оказался равным 2,5 литров (7 банок объёмом от 300 до 500 мл каждая — см. фото слева, отмечена банка, потребовавшая отдельного приготовления маринада) — вряд ли удастся быстро употребить такое количество, поскольку жгучий перец, хоть и маринованный, не получится есть ложкой как кашу.

P.S. Первая дегустация продукта состоялась почти через два месяца и произвела чрезвычайно благоприятное впечатление: перчики оказались идеально хрустящими, хотя и более кислыми (мой измеритель показал 3,0 pH), чем ожидалось, однако, это не столь важно, как плотность и упругость основного компонента. Просто в следующий раз нужно поменьше заложить уксуса. С другой стороны, именно благодаря большой доли кислоты консервы оказались стойкими к срокам хранения (были сомнения при изготовлении). А вот что касается остроты, то партия этого года оказалась послабее, причём значительно.

P.P.S. Ещё через месяц дошло дело до «проблемной» банки, той, что на последней фотографии отмечена особо. При той же упругости и плотности перчиков они показали почти полное отсутствие кислоты, зато продемонстрировали странный землистый привкус. Удивило, что консервы надёжно сохранилась при такой «некислости» (не «взорвалась») и то, что небольшая разница в объективной величине pH, — прибор показал кислотность рассола на уровне 3,55 pH, — на вкус разительно отличается от основной массы (напомню, там было 3,0). Зато посторонний привкус не удивил: скорее всего, проявился «вредный характер» бальзамического уксуса (кто знает, какие приправы туда насовали производители). Отсюда вывод для последующих консерваций перца: доводить кислотность маринада до 3,25—3,3 pH и применять только обычный уксус.

Закарпатский перчизм (и не только)

Вообще-то, ничего экстраординарного во время моего двухнедельного пребывания в Ужгороде не произошло: вновь продегустировал обе разновидности обалденного одноименного торта, насладился в одном из старинных ресторанчиков (или это было кафе?) непревзойдёнными кремзликами под грибным соусом (это были классические деруны, а не вариации на аналогичную тему, которыми иногда грешу я сам), а дочка с внучкой неоднократно прикладывались к сырникам с йогуртно-малиновой подливой, которые подают в одной из кофеен города (упомянутые кулинарные изыски представлены на серии фотографий ниже).

И, конечно же, попил самого «правильного» кофе: говорят, если тебе нужны лучшие кофейни, то тебе во Львов, а если лучший кофе, то — в Ужгород.

Читать дальше...

Кроме того и всенепременно, перец — сладкий и не очень, причём особенно тот, что не очень: Закарпатье без перца, как свадьба без невесты. В общем, запасся я и «Крутым Витьком», и «Червоным золотом», в изобилии представленными на Пьяном рынке (именно так официально называется торговая площадки в ужгородском районе Минай).

Не обошёл вниманием и традиционную паприку: на богатом Пьяном рынке нашлись три разновидности — две украинские и одна венгерская, это не считая гор самодельного продукта, продаваемого закарпатскими венграми на ложки, стаканчики и баночки. Я выбрал фирменную, ставшую уже привычной упаковку производства «вечнокрасной» Доброньки (получается примерно по 7 европейских денег за килограмм). К набору также прибавилась бутылочка «Табаско», приехавшая в Украину в качестве презента, но не из-за океана, а из-за пролива (имеется ввиду Ламанш) — вот такой географический пердюмонокль.

Но вернёмся из Туманного Альбиона в Ужгород, точнее в Минай, а ещё точнее на Пьяный рынок.

Здесь обнаружились польские «родственники» паприки — «папрычки» (см. фото слева), то есть, перчики (кстати, на закарпатской говирке паприка часто называется папрыгой). Этикетка на неуклюжей баночке, — слишком узкая и неоправданно высокая, — утверждает, что мариновались пири-пири, однако как-то не похожи извлечённые из баночки образцы на «Африканского дьявола»: классические стручки гораздо меньше и почти умещаются в чайную ложку.

Несмотря на то, что острота этих маринованных перцев особых нареканий не вызывала, на вкус они оказались жестковаты и из-за крайне неудобной тары каждый раз возникали проблемы с извлечением перчиков. В общем, разочарован.

Буквально в последний день пребывания в Ужгороде (поезд в Киев отправлялся поздно вечером) на всё том же привычном рынке (Пьяном) приобрёл десяток перчиков (см. фото справа), удивительно напоминающих давным-давно приобретённый в Будапеште магнитик на холодильник (на том же фото, во врезке, упомянутый магнитик гордо реет над другим магнитиком, олицетворяющим венгерский парламент). Более того, купленный свежий перчик очень похож, — и формой, и размером, — на маринованный польский «папрычек», притворяющийся пири-пири.

От продававшей перчины селянки удалось с немалым трудом добиться подтверждения, что размеры перца окончательные и бо́льшими они не бывают (как видно, они лишь немного длиннее визитки). Проблемы с общением заключались в том, что продавщица — этническая венгерка и плохо владеет украинским, хотя гораздо лучше, чем я венгерским (я вообще венгерским не владею). Ничтоже сумняшеся решил назвать этот сорт «Угорець» (то есть, венгр) и сохранить извлечённые из него семена для использования в домашнем землепользовании на следующие годы.

В довольно маленьком стручке оказалось более 100 семян (см. фото слева): после удаления плаценты (по-моему, так называется внутренние части перчины, к которой крепятся семена), они завёрнуты в бумажную салфетку для высыхания и безопасного хранения.

Воспользовавшись ситуацией, решил заодно испробовать этот сорт перца на вкус. Порадовало, что даже кончик оказался довольно острым (почему-то многие сорта страдают переменной остротой, возрастающей к плодоножке), однако мякоти в стручке оказалось явно маловато — наверняка он хорош для сушки, но пригодность для изготовления соуса вызывает сомнения.

Вот, вроде бы, и всё про Закарпатье, но ещё не всё про «перчизм», правда, уже не очень закарпатский: сходил за горьким перцем на еженедельную ярмарку недалеко от киевской «резиденции».

Мои пристрастия в части острых соусов остаются почти неизменными — предпочитаю жгучий перцовый соус в карибском стиле, то есть, необходимо сформировать надёжный альянс перца и фруктов? что не мешает благосклонно воспринимать и более простые, но не менее вкусные приправы из перца как, например, «Крутой Витёк» или «Червоное золото».

Итак, внимание во время первого прохода по ярмарке было сконцентрировано на выборе перца. В результате, для будущего соуса были отобраны три сорта, которые составили «компанию» привезенному из Ужгорода «Угорцу» (на фото слева закарпатский перец обозначен цифрой 1).

Сначала приобрёл полкило перцев, которые выглядели несколько крупнее (и свежее) по сравнению с основной массой представленного на ярмарке ассортимента (на фото — цифра 2). Затем встретилась диковинка — спелые (!) стручки «Халапеньо» (цифра 4), причём в довольно крупном варианте (примерно таком же, как в прошлом году), что совсем нехарактерно для этого сорта, имеется ввиду спелое состояние. Напоследок на глаза попался довольно крупный сорт (цифра 3) и я не смог удержаться — купил и его, поскольку кроме грядущего соуса, у меня были и иные цели , побудившие меня приобретать различные сорта.

Каждый сорт я тщательно изучал, проверяя на вкус остроту и «мясистость». Всем трём сортам присуща весьма удовлетворительная толщина стенок стручка — сочная мякоть сулила хорошую сочность соуса.

Что касается остроты, то «Халапеньо» оказался ожидаемо не слишком жгучим. Продолговатые стручки проявили практическую остроту в кончике, но довольно чувствительную жгучесть в средней част. Более крупный сорт проявил умеренную остроту, по по всей длине стручка.

Поскольку никто из продавцов не опустился до запоминания названий сортов, мне пришлось самостоятельно присваивать им имена — как-то ведь нужно различать семена, собранные из наиболее характерных «представителей». Самый крупный сорт ожидаемо получил название «Гранде» (по-испански крупный), а тот, что поменьше — «Семигранде» (полукрупный).

Затем был второй проход, во время которого были приобретён второй компонент карибского соуса — фрукты: груши (5) и сливы (6). Ещё в начале лета мне очень захотелось сварганить соус на основе вишни, но несовпадение сезонов созревания вишни и перца вынудили сделать запас — заморозил килограмм моей любимой вишни (7).

На этот раз обошёлся минимальным количеством специй — только куркума и мускатный орех (8), ну и, конечно, соль (почти 3 столовых ложки) и уксус (чашка примерно 200 мл).

Не буду описывать весь процесс подготовки сырья, — очистка и удаление семян, измельчение, — пропаривания тары, варки смеси, расфасовки и укупорки ёмкостей. В конечном итоге, из трёх килограммов исходных материалов получилось около 2,5 литров соуса. С материальной точки зрения продукт обошёлся мне в 300 гривень, не считая трудозатрат в течение пяти часов: цена одной баночки-бутылочки, в которые обычно расфасовывается подобный соус получилась вообще смешной — около 35 гривень.

Что касается вкусовых свойств… В целом, соус можно квалифицировать как вкусный, с богатым фруктовым основанием (вишня даёт себя знать), «замедленной» мягкой остротой (она начинает ощущаться постепенно, через некоторое время), но уровень жгучести получился заметно меньшим по сравнению с венгерскими перечными приправами, к которым я уже изрядно привык, потребляя их на протяжении нескольких месяцев. И, тем не менее, я — молодец!