Последние неладные попытки мармеладные

Для реализации моих намерений по совершенствованию рецепта мармелада из тыквы потребовалось меньше месяца, и добиться выраженных положительных результатов, к сожалению, так и не удалось: ни вторая, ни третья попытка не произвела на белый свет желанный мармелад.

Вторую я начал с немного изменённой методики запекания исходного продукта: в первый раз я запекал тыкву разрезанной надвое и в кожуре, а в этот раз поделил на ломти, очистил от кожуры, обернул фольгой и только потом уложил на противень и засунул в горячую духовку. Для доведения тыквы до нужной кондиции потребовалось менее получаса, в то время как на «располовиненный» вариант ушло около двух часов. Кроме сокращения времени запекания проявился ещё один полезный бонус: на противне осталось много жидкости, выделенной тыквой, то есть, будущее тыквенное пюре обещало быть более густым.

Читать дальше...

Потом, как и планировалось, снял цедру с одного апельсина и выжал из него же сок и, вместе с полутора стаканами сахара и специями (немного молотой корицы и чуть больше молотого мускатного ореха), поместил в тыквенное пюре и прокипятил десять минут (все использованные мной ингредиенты представлены на фото вверху справа, возле заглавия статьи).

Наученный горьким опытом (причём, горечь опыта была обусловлена не столько особенностями лимонного альбедо, сколько незнанием особенностей использования пектина), вместе с сахаром загрузил в своё варева содержимое двух пакетиков «конфитюрки» — судя по рекомендациям к применению, указанным на упаковке, убойную дозу пектина, способную превратить конечный продукт в некое подобие железобетона. Но, видимо, не судьба…

На этот раз я сначала тщательно изучил всё написанное на пакетике мелким шрифтом. Оказалось, что двадцатиграммовая мягкая упаковка содержит 45% пектина (то есть, 9 грамм), сахар и лимонную кислоту и рассчитана на использование с одним килограммом сахара и одним килограммом ягод–фруктов.

Для слабо желирующимся плодов — груши, вишни, земляники, малины, — рекомендуется использование двойной дозы «конфитюрки». По моим прикидкам, я использовал четверную дозу: и сахара использовал грамм триста, и тыквенного пюре — явно меньше килограмма.

Результат опять разочаровал: пребывание налитого в формочку сваренного пюре в холодильнике сформировало густое подобие киселя — снова получилось вялотекучее повидло, но вовсе не мармелад. Кроме того, снова присутствовала горчинка, теперь уже от апельсиновой цедры.

Дальнейшее наращивание количества пектина до количества, гарантирующего «мармеладность» тыквенного пюре представляется совершенно неприемлемым: такой мармелад окажется дороже шоколада. Поэтому третий и последний эксперимент я решил провести с участием желатина — не оправдал пектин возлагавшиеся на него надежды.

В этот раз пюре получилось побольше (почти килограмм) и сахара добавил около половины килограмма. Апельсин перед снятием цедры опустил на пару минут в кипяток и горечь ушла. Зато добавил немного натёртого на тёрке свежего имбиря, что добавило приятной для меня пикантности, порошка мускатного ореха и чуть–чуть ванилина.

Отдельно, в стакане горячей воды развёл 15 грамм желатина: судя по рекомендациям на упаковке — тройную дозу. Когда тыквенно–апельсиново–имбирное пюре чуть остыло, добавил в него раствор желатина, перелил в глубокую форму, поставил в холодильник и мармелад снова не получился: образовавшаяся масса хоть и держит форму (не растекается), но весьма неплотная и по консистенции напоминает суфле.

На этом мои попытки сотворить в домашних условиях мармелад из тыквы прекратились. Аминь.