«Какая песня без баяна?» поётся в известном советском шлягере, написанном выдающимся мастером, но я лихо пою его на свой лад: «Какая хата без мангала?», совершенно не претендуя при этом на собственную выдающественность. Для меня наличие в загородном доме (точнее, во дворе загородного дома) устройства для приготовления пищи на «живом», натуральном огне сомнению не подлежит, причём никогда в жизни и на свете.Можно, конечно, соорудить на скорую руку какую–нибудь незамысловатую конструкцию из кирпичиков и прочего строительного хлама, а потом, присев на корточки, крутить шампуры, щурясь от дыма и следя, с переменным результатом, за тем, чтобы на углях не возрождался огонь и не обугливал мясо. Однако, не бедное, хотя достаточно скромное воображение рисовало перед мысленным взором стационарное надворное строение, состоящее из удобного разделочного стола и добротного мангала, сваренного по хорошо продуманному проекту, установленного на оптимальной высоте, оборудованного зонтом для отвода дыма… Уже и место для мангало–грильного блока было подобрано: он будет примыкать к веранде — жарим мясо, рыбу и через перила передаём сидящим за столом едокам. Уже и карандаш начал робко, но осмысленно трогать бумагу, рисуя варианты железного ящика для углей, расположения в нём колосников и поддувала, крепления крышки и механизма её открывания–закрывания…
Попытка избежать очередного «изобретения велосипеда» и применить опыт любителей здоровой пищи, уже прошедших нелёгкий путь мангалостроительства дал неожиданный, но очень позитивный результат. Грянул гром: идея мангала преобразовалась в идею тандыра.
Читать дальше...
Тандыр, он же тонир у армян, он же тоне у грузин, он же танур у иранцев, он же тандур у индийцев и практически всего остального мира, является одним из древнейших видов печи. Говорят, что будучи изобретённым в Узбекистане, в результате «миссионерско–просветительской» деятельности Великого Хромого, тандыр распространился и очень органично прижился по всей Азии.
Базовая конструкция тандыра представляет собой вертикальный глиняный цилиндр, имеющий свод в верхней части (фото слева внизу). Такая форма позволяет использовать тандыр для очень многих целей: печь лепёшки и волшебного вкуса пирожки (самсу), жарить шашлыки и даже целых баранов (тандыр–кабоб). Для выпечки лепёшек на сводах используется также горизонтальный тандыр (фото справа внизу): им, несомненно, гораздо удобнее пользоваться, но часть полезной поверхности при этом становится недоступной — она занята углями и золой. Кроме того, в горизонтальном тандыре очень сложно, практически невозможно, решать иные кулинарные задачи. Есть ещё и промежуточное решение — наклонное исполнение, такое, как изображено на первой фотографии статьи, справа вверху (а вы подумали, что это мортиры?!): конструкция внешне необычная, но странная и малополезная, поскольку уже потеряла преимущества вертикального тандыра и пока не приобрела достоинства горизонтального.
Своеобразной вариацией на тему горизонтального тандыра является традиционная печь для пиццы
, которая удивительным образом повторяет форму своего азиатского родича.
Она называется помпейской или неаполитанской, или тосканской печью (изображена на фото справа). Впрочем, первое название наиболее употребительное. Вряд ли конструкция этой печи навеяна тандырными идеями, поскольку в ней используется кардинально иной принцип тепловой обработки: если тандыр «работает» на жаре нагретых стенок (после полного прогорания дров и углей), то в помпейской печи пицца готовится рядом с горящим на поде огнём.
Ещё один близкий родственник и помпейской печи, и горизонтального тандыра — русская печь: аналогия, по–моему, более, чем очевидна. Но и в этом случае наблюдается принципиальное отличие в способе кулинарного использования. Хотя русская печь и может работать в обоих режимах — и на открытом огне, и на жаре от нагретых стенок — всё–таки, больше всего она знаменита именно «безогневым» режимом. Большая теплоёмкость и тепловая инерция русской печи создаёт идеальные условия для «томления», мягкой тепловой обработки продуктов.
Современное тандыростроение предлагает невероятное разнообразие форм, размеров и материалов. Тандыры кладут из кирпича, лепят из цемента, гнут из металла, их делают переносными и стационарными, ставят на постаменты и закапывают в землю, в одни можно засунуть одновременно несколько баранов, в другие — не больше 3–4 шампуров…
Ниже представлены некоторые варианты исполнения и использования тандыров:
В результате кропотливого сравнения преимуществ и недостатков различных версий и модификаций тандыров и родственных им помпейских печей (рассматривались также и «древне–арийские» печи, которыми пользовались до появления изобретателей тандыра), было решено остановить свой выбор на стационарном хорошо утеплённом глиняном тандыре, оборудованном надёжным устройством дымоотвода и огнезащиты.
Исходная конструкция дымосборника представляет собой прямоугольный пирамидальный стальной зонт 3×1300×1300 (поз.1 на эскизе слева), обвязанный по низу стальным уголком 63×63 мм (поз.2), воронкообразный зуб (поз.3), кронштейны для крепления зуба (поз.4) и дымовая труба ∅250 мм (или 250×250 мм).
Газовый порог, известный также как зуб, предназначен для предотвращения обратной тяги в дымоходе.
Поскольку мой тандыр будет находиться в опасной близости от деревянных конструкций веранды, необходимо предусмотреть надёжную защиту от бесконтрольного распространения искр и пламени. Для борьбы с искрами в дымоходе устанавливаются металлические сетки–рассекатели. А для защиты навеса и стоек верандЫ от пламени во время розжига тандыра — огненный факел достигает заметной высоты — планируется сконструировать подъёмник дымоуловителя, чтобы во время розжига тандыра зонт плотно примыкал к верхнему отверстию печи, а затем мог подниматься, эдак, на 700–1000 мм (после разогрева тандыр не испускает ни огня, ни искр).
Кроме неотъемлемо присущей тандырам (как вертикальным, так и горизонтальным) способности выпекать на своих сводах лепёшки, лаваши, нааны и самсу, на дополнительных перекладинах можно размещать шампуры или решётки с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами и, таким образом, готовить шашлыки и барбекю — благодаря равномерному распределению тепла по всему объёму тандыра, отсутствию открытого огня и поддержанию постоянной влажности (закрытые крышка и поддувало прекращают газообмен с внешним миром) блюдо получается сочным и равномерно прожаренным. Можно, также, устанавливать в тандыре дополнительные подставки для казанков или противней с пиццей. Хорошо утеплённый тандыр будет очень долго держать тепло и по своим особым возможностям сравнивается с русской печкой, то есть открывает реальную перспективу приготовления «томлёных» щей и подобных им блюд. В общем, всё в одном: и тандыр, и мангал, и гриль, и помпейская печь, и русская печь.
Осталось только построить.
P.S. Пока разбирался с проблемой, собрал неплохую коллекцию ресурсов по тандырам — может быть, кому–нибудь тоже окажется полезной.
Базовая конструкция тандыра представляет собой вертикальный глиняный цилиндр, имеющий свод в верхней части (фото слева внизу). Такая форма позволяет использовать тандыр для очень многих целей: печь лепёшки и волшебного вкуса пирожки (самсу), жарить шашлыки и даже целых баранов (тандыр–кабоб). Для выпечки лепёшек на сводах используется также горизонтальный тандыр (фото справа внизу): им, несомненно, гораздо удобнее пользоваться, но часть полезной поверхности при этом становится недоступной — она занята углями и золой. Кроме того, в горизонтальном тандыре очень сложно, практически невозможно, решать иные кулинарные задачи. Есть ещё и промежуточное решение — наклонное исполнение, такое, как изображено на первой фотографии статьи, справа вверху (а вы подумали, что это мортиры?!): конструкция внешне необычная, но странная и малополезная, поскольку уже потеряла преимущества вертикального тандыра и пока не приобрела достоинства горизонтального.
Своеобразной вариацией на тему горизонтального тандыра является традиционная печь для пиццы
, которая удивительным образом повторяет форму своего азиатского родича.
Она называется помпейской или неаполитанской, или тосканской печью (изображена на фото справа). Впрочем, первое название наиболее употребительное. Вряд ли конструкция этой печи навеяна тандырными идеями, поскольку в ней используется кардинально иной принцип тепловой обработки: если тандыр «работает» на жаре нагретых стенок (после полного прогорания дров и углей), то в помпейской печи пицца готовится рядом с горящим на поде огнём.Ещё один близкий родственник и помпейской печи, и горизонтального тандыра — русская печь: аналогия, по–моему, более, чем очевидна. Но и в этом случае наблюдается принципиальное отличие в способе кулинарного использования. Хотя русская печь и может работать в обоих режимах — и на открытом огне, и на жаре от нагретых стенок — всё–таки, больше всего она знаменита именно «безогневым» режимом. Большая теплоёмкость и тепловая инерция русской печи создаёт идеальные условия для «томления», мягкой тепловой обработки продуктов.
Современное тандыростроение предлагает невероятное разнообразие
форм, размеров и материалов. Тандыры кладут из кирпича, лепят из цемента, гнут из металла, их делают переносными и стационарными, ставят на постаменты и закапывают в землю, в одни можно засунуть одновременно несколько баранов, в другие — не больше 3–4 шампуров…Ниже представлены некоторые варианты исполнения и использования тандыров:
В результате кропотливого сравнения преимуществ и недостатков различных версий и модификаций тандыров и родственных им помпейских печей (рассматривались также и «древне–арийские» печи, которыми пользовались до появления изобретателей тандыра), было решено остановить свой выбор на стационарном хорошо утеплённом глиняном тандыре, оборудованном надёжным устройством
дымоотвода и огнезащиты.
Исходная конструкция дымосборника представляет собой прямоугольный пирамидальный стальной зонт 3×1300×1300 (поз.1 на эскизе слева), обвязанный по низу стальным уголком 63×63 мм (поз.2), воронкообразный зуб (поз.3), кронштейны для крепления зуба (поз.4) и дымовая труба ∅250 мм (или 250×250 мм). Газовый порог, известный также как зуб, предназначен для предотвращения обратной тяги в дымоходе.
Поскольку мой тандыр будет находиться в опасной близости от деревянных конструкций веранды, необходимо предусмотреть надёжную защиту от бесконтрольного распространения искр и пламени. Для борьбы с искрами в дымоходе устанавливаются металлические сетки–рассекатели. А для защиты навеса и стоек верандЫ от пламени во время розжига тандыра — огненный факел достигает заметной высоты — планируется сконструировать подъёмник дымоуловителя, чтобы во время розжига тандыра зонт плотно примыкал к верхнему отверстию печи, а затем мог подниматься, эдак, на 700–1000 мм (после разогрева тандыр не испускает ни огня, ни искр).
Кроме неотъемлемо присущей тандырам (как вертикальным, так и горизонтальным) способности выпекать на своих сводах лепёшки, лаваши, нааны и самсу, на дополнительных перекладинах можно размещать шампуры или решётки с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами и, таким образом, готовить шашлыки и барбекю — благодаря равномерному распределению тепла по всему объёму тандыра, отсутствию открытого огня и поддержанию постоянной влажности (закрытые крышка и поддувало прекращают газообмен с внешним миром) блюдо получается сочным и равномерно прожаренным. Можно, также, устанавливать в тандыре дополнительные подставки для казанков или противней с пиццей. Хорошо утеплённый тандыр будет очень долго держать тепло и по своим особым возможностям сравнивается с русской печкой, то есть открывает реальную перспективу приготовления «томлёных» щей и подобных им блюд. В общем, всё в одном: и тандыр, и мангал, и гриль, и помпейская печь, и русская печь.
Осталось только построить.
P.S. Пока разбирался с проблемой, собрал неплохую коллекцию ресурсов по тандырам — может быть, кому–нибудь тоже окажется полезной.
Комментариев нет:
Отправить комментарий